Desenvolvimento de massa alimentícia à base de mandioca (manihot esculenta cranz) : avaliação físico-química, microbiológica e sensorial

• Autor(a) principal: Fernandes, Raquel Onozato Castro
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMS
• Texto Completo: https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/3139
• topic: Manihot; Massas Alimentícias; Raízes de Plantas

Em Mato Grosso do Sul, é elevado o consumo de mandioca de mesa em todas as regiões do estado. Porém, o resíduo obtido na extração do amido e na fabricação da farinha de mandioca geralmente é descartado pela indústria ou utilizado para a alimentação animal, representando um problema ambiental, além do desperdício da matéria-prima que poderia ser melhor aproveitada. Ademais, a crescente demanda da população brasileira por alimentos sem glúten, seja por necessidade médica ou por desejo de ter uma alimentação mais saudável, é um incentivo para que indústrias processadoras de mandioca introduzam novas tecnologias visando diversificação de produtos. As massas alimentícias são muito apreciadas e saborosas, de fácil preparo e amplamente consumidas por apresentar preço acessível. Como proposta para elaboração de um novo produto, o objetivo do presente estudo foi desenvolver uma massa alimentícia à base de farinha de mandioca, acrescido de resíduo da mandioca, aproveitando integralmente a matéria-prima e melhorando nutricionalmente o produto desenvolvido. Para elaboração da massa utilizou-se farinha de mandioca, resíduo obtido da farinha da mandioca, água e ovos, obtendo-se ao final do preparo, macarrão tipo espaguete. A composição centesimal foi realizada de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz e a avaliação da análise sensorial foi aplicada por escala hedônica de 9 pontos. A partir dos resultados obtidos na avaliação de composição química, observamos em g/100g de amostra: umidade 4,31; proteínas 9,18; lipídeos 6,18; carboidratos 71,63; fibras totais 7,49; resíduo mineral fixo 1,21. A média de avaliação global, obtida da análise sensorial foi de 7,3 e o índice de aceitabilidade de 81,1%. Os resultados indicam uma massa alimentícia com adequado valor nutricional, com quantidade elevada de fibras e com boa aceitabilidade pelos consumidores. Conclui-se que a partir da farinha de mandioca e seu resíduo, é possível elaborar uma massa alimentícia diferenciada com características químicas, físicas e sensoriais apropriadas.