Caracterização química da laranjinha-de-pacu (Pouteria Glomerata) (MIQ.) RADLQ.) e elaboração de sorvete

• Autor(a) principal: Ferreira, Jéssica Alves
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMS
• Texto Completo: https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/2345
• topic: Frutas; Ácido Ascórbico; Sorvetes - análise; Antioxidantes; Alimento Funcional; Alimento Funcional; Fenóis; Taninos; Fruit; Ascorbic Acid; Ice Cream - analysis; Antioxidants; Functional Food; Phenols; Tannins

Frutos nativos podem ser utilizadas para o consumo in natura ou para a produção de doces, geleias, sucos, licores e sorvetes. Características químicas e nutricionais são ferramentas básicas para a formulação de novos produtos. A laranjinha-de-pacu contém vitaminas e minerais além de apresentar ácido tartárico, málico e pectina, sendo boa formadora de gel, favorecendo o preparo de geleias, sucos, doces e sorvetes. O presente estudo teve como objetivo caracterizar físico-quimicamente a laranjinha-de-pacu (Pouteria glomerata (Miq.) Radlq.) e o sorvete elaborado com a polpa do fruto. Foram elaboradas três formulações de sorvetes com diferentes proporções de polpa de laranjinha-de-pacu (10%, 30% e 60%), as quais foram submetidas a teste de aceitabilidade por escala hedônica. Os resultados demonstraram que o fruto possui baixo valor calórico, além de apresentar alto teor de compostos fenólicos, taninos e excelente atividade antioxidante, apresentando quantidade elevada de vitamina C (218,8 g. 100g-1), assim como as formulações dos sorvetes. Os sorvetes apresentaram boa aceitabilidade por parte dos provadores, sendo que a formulação que apresentou maior preferência foi a elaborada com 10% de polpa. Conclui-se que a fabricação de sorvete de laranjinha-de-pacu é mais uma alternativa para aproveitamento dos frutos nativos, agregando valor ao produto e, também, divulgando o potencial deste nos cenários nacional e internacional.