Potencial nutritivo e compostos bioativos em frutos de canjiqueira: pós-colheita e processamento

• Autor(a) principal: Prates, Mariana Ferreira Oliveira
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMS
• Texto Completo: https://repositorio.ufms.br/handle/123456789/1690
• topic: Antioxidantes; Compostos Fenólicos; Ácido Ascórbico

O objetivo do presente trabalho foi estudar as características físicas, químicas, os nutrientes, os fatores antinutricionais, os compostos bioativos e a atividade antioxidante de frutos de canjiqueira (Byrsonima cydoniifolia A. Juss), avaliando seu comportamento pós-colheita em função do estádio de maturação e o efeito do processamento para obtenção de geleia. Foram avaliados a massa, o diâmetro e o rendimento de polpa dos frutos, os índices de qualidade sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), pH e perda de massa (PM), os macro e micronutrientes, os fatores antinutricionais ácido fítico (AF), inibidores de protease (IP) e lectinas, os níveis dos compostos bioativos ácido ascórbico (AA), compostos fenólicos (CF) e taninos e a atividade antioxidante (AAO) pelo método DPPH. No estudo da pós-colheita observou-se que a vida útil foi maior para os frutos de canjiqueira verdes, sendo a PM de 30% após seis dias de armazenamento ambiente. A AT reduziu, enquanto os SS aumentaram apenas para frutos nos estádios 4, 5 e 6. Os resultados indicam que os frutos de canjiqueira são climatérios, sendo os estádios 4 e 5 indicados para sua coleta. Os níveis de AA, CF, taninos e a AAO foram afetados pelo estádio de maturação dos frutos, sendo maiores nos frutos verdes do que nos maduros, e pelo amadurecimento ocorrido na pós-colheita. Os resultados indicam que os frutos recém colhidos, particularmente os verdes, possuem maior potencial em prevenir danos oxidativos à saúde. Dentre os minerais estudados os maiores níveis foram verificados para potássio, cálcio e magnésio em frutos verdes. Para avaliação do efeito do processamento nas características estudadas foram elaboradas geleias de canjiqueira verde e madura. O processamento afetou os níveis de todos os nutrientes, exceto de lipídeos. A umidade e o teor de proteínas reduziram, enquanto o valor energético aumentou devido à adição de sacarose. O AF detectado nos frutos frescos foi eliminado após o processamento e os níveis de IP foram reduzidos, especialmente na geleia de frutos verdes. Não foi verificada atividade de lectinas nas polpas e geleias estudados. Os níveis de AA, CF e taninos e a AAO dos frutos foram reduzidas após o processamento, sendo a retenção de compostos bioativos, em média, de 58% em geleia de frutos verdes e de 27% em geleia de frutos maduros. As propriedades antioxidantes da canjiqueira foram maiores nos frutos e geleia de frutos verdes, indicando maior potencial destes em prevenir danos oxidativos à saúde. É indicado o consumo de frutos de canjiqueira após o amadurecimento. O processamento de geleia se mostrou uma boa alternativa para o aproveitamento de frutos de canjiqueira devido à redução de fatores antinutricionais, à retenção de AA, CF, taninos e à manutenção da AAO dos frutos.