Desenvolvimento e avaliação de iogurte concentrado salgado adicionado de especiarias.

• Autor(a) principal: Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: Fagundes, Bárbara Mappa, Divino, Vitória Barros, Dias, Jéssica Gonzaga, Gandra, Kelly Moreira Bezerra, Cunha, Luciana Rodrigues da
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFOP
• Texto Completo: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/10860
• topic: Labneh; Aceitabilidade; Compostos bioativos; Labneh; Bioactive compounds

Atualmente, nota-se um grande aumento da demanda por produtos diferenciados com ampla variedade de sabores e aromas e que tragam benefícios para a saúde. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes concentrações de especiarias no desenvolvimento de iogurtes concentrados salgados. Para isso foi utilizado o delineamento de misturas para estudar as interações entre orégano, salsa e manjericão desidratados em iogurtes concentrados salgados. Foram realizadas análises físico-químicas, de compostos bioativos, sensoriais e microbiológicas. Os resultados obtidos indicaram que as formulações de iogurtes concentrados salgados apresentaram elevado teor de umidade (73,67% a 78.85%) e que a utilização de diferentes concentrações de especiarias aumenta o pH e diminuem os teores de proteínas dos produtos elaborados, além de obter formulações com diferentes teores de cinzas e lipídios. Em relação aos teores de compostos bioativos, as formulações de iogurtes concentrados salgados não ofereceram elevados valores (0,01 a 0,11 mg GAE/ g de especiarias; 425,33 a 360877,52 EC50 – g de especiarias/g DPPH), provavelmente por causa da quantidade de especiarias adicionada (0,25% em todas as formulações) e que as formulações mais aceitas são aquelas que utilizam concentrações de 10% de manjericão a 90% de orégano.