Desenvolvimento e avaliação de iogurte concentrado salgado adicionado de especiarias.
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Data de Publicação: | 2018 |
Outros Autores: | , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFOP |
Texto Completo: | http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/10860 |
Resumo: | Atualmente, nota-se um grande aumento da demanda por produtos diferenciados com ampla variedade de sabores e aromas e que tragam benefícios para a saúde. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes concentrações de especiarias no desenvolvimento de iogurtes concentrados salgados. Para isso foi utilizado o delineamento de misturas para estudar as interações entre orégano, salsa e manjericão desidratados em iogurtes concentrados salgados. Foram realizadas análises físico-químicas, de compostos bioativos, sensoriais e microbiológicas. Os resultados obtidos indicaram que as formulações de iogurtes concentrados salgados apresentaram elevado teor de umidade (73,67% a 78.85%) e que a utilização de diferentes concentrações de especiarias aumenta o pH e diminuem os teores de proteínas dos produtos elaborados, além de obter formulações com diferentes teores de cinzas e lipídios. Em relação aos teores de compostos bioativos, as formulações de iogurtes concentrados salgados não ofereceram elevados valores (0,01 a 0,11 mg GAE/ g de especiarias; 425,33 a 360877,52 EC50 – g de especiarias/g DPPH), provavelmente por causa da quantidade de especiarias adicionada (0,25% em todas as formulações) e que as formulações mais aceitas são aquelas que utilizam concentrações de 10% de manjericão a 90% de orégano. |
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Desenvolvimento e avaliação de iogurte concentrado salgado adicionado de especiarias.Development and assessment of concentrate salty yogurt added spices.LabnehAceitabilidadeCompostos bioativosLabnehBioactive compoundsAtualmente, nota-se um grande aumento da demanda por produtos diferenciados com ampla variedade de sabores e aromas e que tragam benefícios para a saúde. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de diferentes concentrações de especiarias no desenvolvimento de iogurtes concentrados salgados. Para isso foi utilizado o delineamento de misturas para estudar as interações entre orégano, salsa e manjericão desidratados em iogurtes concentrados salgados. Foram realizadas análises físico-químicas, de compostos bioativos, sensoriais e microbiológicas. Os resultados obtidos indicaram que as formulações de iogurtes concentrados salgados apresentaram elevado teor de umidade (73,67% a 78.85%) e que a utilização de diferentes concentrações de especiarias aumenta o pH e diminuem os teores de proteínas dos produtos elaborados, além de obter formulações com diferentes teores de cinzas e lipídios. Em relação aos teores de compostos bioativos, as formulações de iogurtes concentrados salgados não ofereceram elevados valores (0,01 a 0,11 mg GAE/ g de especiarias; 425,33 a 360877,52 EC50 – g de especiarias/g DPPH), provavelmente por causa da quantidade de especiarias adicionada (0,25% em todas as formulações) e que as formulações mais aceitas são aquelas que utilizam concentrações de 10% de manjericão a 90% de orégano.Nowadays, there is a great increase in the demand for differentiated products with a wide variety of flavors and aromas that bring health benefits. Therefore, the objective of this study was to evaluate the influence of different concentrations of spices on the development of concentrated salty yoghurt. For this, mixture design experiments was used to study the interactions between oregano, parsley and basil dehydrated in concentrated salty yoghurt. Physicochemical, compounds bioactive, sensorial and microbiological analyses were performed. The results indicated that concentrated salty yoghurt formulations presented high moisture content (73.67% to 78.85%) and that the use of different concentrations of spices increases the pH and decrease the protein content of the elaborated products, besides obtaining formulations with different levels of ash and lipids. Regarding the contents of bioactive compounds, concentrated salty yoghurt formulations did not offer high values (0.01 to 0.11 mg GAE/g of spices, 425.33 to 360877.52 EC50 - g of spices/g DPPH), probably because of the amount of spices added (0.25% in all formulations) and that the most accepted formulations are those using concentrations of 10% basil to 90% oregano.2019-03-28T17:05:22Z2019-03-28T17:05:22Z2018info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdfPEREIRA, P. A. P. et al. Desenvolvimento e avaliação de iogurte concentrado salgado adicionado de especiarias. Journal of Bioenergy and Food Science, v. 5, n. 2, p. 66-84, set. 2018. Disponível em: <http://periodicos.ifap.edu.br/index.php/JBFS/article/view/204>. Acesso em: 21 fev. 2019.23592710http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/10860Os trabalhos publicados no Journal of Bioenergy and Food Science estão sob licença Creative Commons que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que sejam citados o autor e licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação. Fonte: Journal of Bioenergy and Food Science <http://periodicos.ifap.edu.br/index.php/JBFS/about/editorialPolicies#openAccessPolicy> Acesso em: 19 ago. 2017.info:eu-repo/semantics/openAccessPereira, Patrícia Aparecida PimentaFagundes, Bárbara MappaDivino, Vitória BarrosDias, Jéssica GonzagaGandra, Kelly Moreira BezerraCunha, Luciana Rodrigues daporreponame:Repositório Institucional da UFOPinstname:Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP)instacron:UFOP2019-03-28T17:05:22Zoai:repositorio.ufop.br:123456789/10860Repositório InstitucionalPUBhttp://www.repositorio.ufop.br/oai/requestrepositorio@ufop.edu.bropendoar:32332019-03-28T17:05:22Repositório Institucional da UFOP - Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP)false |
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