Optimizing the use of potassium sorbate and sodium metabisulphite for the chemical and microbial stability of carbonated coconut water.

• Autor(a) principal: Pereira, Eliene Penha Rodrigues
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Faria, José de Assis Fonseca, Pinto, Uelinton Manoel
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFOP
• Texto Completo: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/4823; http://dx.doi.org/10.1590/S1981-67232013005000014
• topic: Coconut water; Carbonation; Potassium sorbate; Metabissulfito de sódio; Microbiological quality

A água de coco é muito popular em todo o mundo, principalmente em virtude das suas características sensoriais agradáveis, do valor nutricional e das baixas calorias. No entanto, a água de coco é um produto altamente perecível em função da presença de enzimas – tais como peroxidase e polifenoloxidase, que causam alterações indesejáveis na cor – e também em função da sua susceptibilidade à deterioração microbiana. O uso de aditivos químicos tem sido adotado pela indústria com a intenção de aumentar a vida de prateleira do produto. Neste estudo, a eficiência dos conservantes sorbato de potássio e metabissulfito de sódio foi avaliada considerando-se a estabilidade da água de coco carbonatada por meio do delineamento composto central rotacional (DCCR), variando as concentrações de sorbato de potássio entre 0 e 500 mg.L–1, e de metabissulfito de sódio entre 0 e 100 mg.L–1. Foram realizadas avaliações físico-químicas de volume de carbonatação, pH, sólidos solúveis totais, oxigênio e dióxido de carbono dissolvidos, acidez, ácido ascórbico, atividade de polifenoloxidase e peroxidase, cor e atributos de turbidez. As análises microbiológicas realizadas foram de contagem total de aeróbios, bem como de enumeração de bolores e leveduras. Observou-se que as concentrações de 375 mg.L–1 de sorbato de potássio e 75 mg.L–1 de metabissulfito de sódio apresentaram os melhores atributos de qualidade, no que diz respeito a pequenas alterações na acidez e à cor da água de coco, desde que a matéria-prima apresentasse contaminação microbiológica baixa.