Efeito da termossonicação sobre micro-organismos, atividade antioxidante e teor de retinol no leite humano.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Parreiras, Paola Machado
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFOP
Texto Completo: http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/11860
Resumo: Programa de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto.
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spelling Efeito da termossonicação sobre micro-organismos, atividade antioxidante e teor de retinol no leite humano.Leite humanoAnálise microbiológicaAção antioxidanteVitamina AUltrassomPrograma de Pós-Graduação em Saúde e Nutrição. Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto.O leite humano possui atividade antioxidante e retinol que podem ser influenciados pela pasteurização lenta (62,5 °C/30 minutos). A fim de reduzir a degradação da alguns componentes que podem ser ocasionadas pelo tratamento térmico convencional, outras técnicas de processamento, como a termossonicação têm sido estudadas para preservar a qualidade nutricional do alimento processado. No entanto, ainda não há estudos na literatura que comparam o efeito pasteurização lenta com a termossonicação sobre a atividade antioxidante e os teores de retinol no leite humano. Sobretudo, é necessário avaliar a aplicação da termossonicação sobre a inativação de micro-organismos patogênicos comumente presentes no leite humano doado. Diante disto, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da termossonicação sobre os micro-organismos Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella ssp., e a estabilidade da atividade antioxidante e o teor de retinol do leite humano. O trabalho foi dividido em duas etapas. A primeira etapa consistiu em analisar o efeito dos parâmetros de tempo e temperatura de termossonicação sobre os microorganismos supracitados seguindo um delineamento composto central rotacional. Também verificou-se o efeito da termossonicação em relação ao tratamento térmico sem ultrassom. A segunda etapa consistiu em verificar o efeito da termossonicação a 60 oC/4 minutos sobre a atividade antioxidante in vitro pelos métodos ABTS (2,2’-azino-bis (3-etilbenzotiazolina) 6- ácido sulfônico) e DPHH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) e sobre o teor de retinol. Para essa avaliação utilizou-se os leites cru e pasteurizados (62,5 oC/30 minutos) como controles. Observou-se que tanto com a aplicação da termossonicação como no tratamento térmico, há uma tendência a estabilidade das contagens de micro-organismos em temperaturas menores, sendo que as reduções mais expressivas e contínuas da termossonicação foram a partir dos pontos de inflexões das curvas dos modelos ajustados, ou seja, em 53,7 oC, 52,0 oC e 60,9 oC para S. aureus, E. coli e Salmonella, respectivamente. Além disso, observou-se que a termossonicação promoveu maiores reduções decimais dos micro-organismos estudados que o tratamento térmico acima das temperaturas de 60 oC, 48 oC e 65 oC para S. aureus, E. coli e Salmonella, respectivamente. Em relação a atividade antioxidante, observou-se, em ambos os métodos, que a pasteurização reduziu esse componente (p<0,05) e a termossonicação a 60 ºC/4 minutos provocou seu aumento (p<0,05) em relação aos controles. Já o teor de retinol permaneceu estável tanto após a pasteurização como após a termossonicação.Human milk has antioxidant activity and retinol that can be influenced by slow pasteurization (62.5 °C/30 minutes). In order to reduce the degradation of some components that may be caused by conventional heat treatment, other processing techniques, such as thermosonication, have been studied to preserve the nutritional quality of the processed food. However, there are no studies in the literature comparing the effect of slow pasteurization with thermosonication on antioxidant activity and retinol levels in human milk. Above all, it is necessary to evaluate the application of the thermosonication on the inactivation of pathogenic microorganisms commonly present in donated human milk. In view of this, the objective of the study was to evaluate the effect of thermosonication against Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella ssp. and on the stability of the total antioxidante activity and the retinol content of human milk. The work was divided into two step. The first step consisted of analyzing the effect of thermosonication time and temperature parameters on the microorganisms mentioned above following a Central Compostable Rotatable Design. The effect of thermosonication was compared to that of heat treatment without ultrasound. The second step was to verify the effect of thermosonication at 60 oC / 4 minutes on the total antioxidant capacity in vitro by ABTS (2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline) 6-sulphonic acid) and DPHH (2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) and the retinol content. For this evaluation, raw and pasteurized milks (62.5 oC / 30 minutes) were used as controls. It was observed that both with the application of the thermosonication and in the heat treatment, there is a tendency for the microorganism counts to be stable at lower temperatures, with the most expressive and continuous reductions of the thermosonication being from the inflection points of the curves of the adjusted models, that is, 53.7 oC, 52.0 oC and 60.9 oC for S. aureus, E. coli and Salmonella, respectively. In addition, it was observed that thermosonication promoted greater decimal reductions of the studied microorganisms than the heat treatment above the temperatures of 60 oC, 48 oC and 65 oC for S. aureus, E. coli and Salmonella, respectively. Regarding total antioxidant capacity, it was observed in both methods that pasteurization reduced this component (p<0.05) and the thermosonication at 60 ºC for 4 minutes caused its increase (p<0.05) in relation to controls. The retinol content remained stable both after pasteurization and after thermosonication (p>0.05).Salierno, Camila Carvalho MenezesCunha, Luciana Rodrigues daPassos, Maria CristinaSalierno, Camila Carvalho MenezesCunha, Luciana Rodrigues daSilva, Fernanda Guimarães Drummond eParreiras, Paola Machado2019-12-10T13:41:35Z2019-12-10T13:41:35Z2019info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfPARREIRAS, Paola Machado. Efeito da termossonicação sobre micro-organismos, atividade antioxidante e teor de retinol no leite humano. 2019. 80 f. Dissertação (Mestrado em Saúde e Nutrição) - Escola de Nutrição, Universidade Federal de Ouro Preto, Escola de Nutrição, Ouro Preto, 2019.http://www.repositorio.ufop.br/handle/123456789/11860Autorização concedida ao Repositório Institucional da UFOP pelo(a) autor(a) em 28/11/2019 com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho desde que sejam citados o autor e o licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação.info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da UFOPinstname:Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP)instacron:UFOP2024-01-23T18:25:49Zoai:repositorio.ufop.br:123456789/11860Repositório InstitucionalPUBhttp://www.repositorio.ufop.br/oai/requestrepositorio@ufop.edu.bropendoar:32332024-01-23T18:25:49Repositório Institucional da UFOP - Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP)false
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