VIABILIDADE NO PROCESSO DE PRODUÇÃO DE MISTURA EM PÓ DE BASE LÁCTEA MATURADA PARA QUEIJOS FUNDIDOS

• Autor(a) principal: SILVA FILHO, WASHINGTON SOARES DA
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26596
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Secagem; Queijo fundido; Reologia; Queijo do reino; Provolone

Queijo processado ou fundido é um produto obtido da mistura de queijo, água e sais fundentes sob agitação e aquecimento, que sofre um tratamento térmico, geralmente sua embalagem ocorre ainda em temperaturas acima da temperatura ambiente. A qualidade dos queijos processados tem relação com vários fatores entre eles a qualidade das matérias-primas e as condições tecnológicas. O aproveitamento dos queijos que em algum momento no processo de fabricação encontram-se defeituosos, mas adequados microbiologicamente, pode ser a força motriz para desenvolver produtos inovadores. Sendo assim a motivação deste trabalho teve como foco o possível aproveitamento dos queijos fora do padrão aceitável para mercado consumidor pelas pequenas e médias queijarias. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade técnica de obtenção de uma mistura em pó a base de queijo para produção de queijos fundidos, a partir dos queijos do reino e de provolone. Para tal, foi necessário obter um queijo em pó com livre escoamento, ou seja, sem gordura livre na superfície e partículas aglomeradas. Para tanto, avaliou-se o impacto da temperatura de secagem e tamanho das partículas a serem secas nas propriedades físico-químicas dos queijos secos. Em uma segunda etapa, diferentes proporções do queijo seco foram misturadas aos demais ingredientes secos do queijo fundido e produziu-se queijos fundidos a base de queijo do reino ou provolone desenvolvendo o processo de forma a fundir plenamente as partículas secas. Finalmente estes queijos fundidos foram avaliados reologicamente e comparados a queijos fundidos comerciais. De uma forma geral, as amostras a base de queijo provolone liberaram mais gordura durante os processos de redução de partículas e de secagem, bem como também apresentaram-se como mais fáceis para hidratação e fusão da massa no processamento dos queijos fundidos. As melhores condições para produção de mistura em pó para queijo fundido a partir de queijos maturados foram: redução de tamanho de partícula em ralo de orifício de 4 mm de diâmetro, secagem a 30 oC, fusão da massa com injeção vapor por pelo menos 8 minutos e formulação do queijo fundido sem adição de creme de leite e contendo apenas a mistura em pó. É possível concluir que o objeto de estudo deste trabalho, é muito prático ser realizado e bastante viável na visão industrial, possibilitando o aproveitamento de produtos fora da margem de comercialização e a inclusão de pequenas empresas neste mercado de queijos fundidos. O trabalho ainda mostra uma direção onde é possível desenvolvimento de vários queijos fundidos seja de sabor único e mix de pós, uma vez que indústria que opte apenas pelas compras do mix de pós ou pó puro, corta vários processos na produção de queijos fundidos diminuindo custo da produção uma busca em quase todas indústrias presentes no mercado.