Fatores que afetam a produção de moléculas de sabor de hidrolisados de vísceras caprinas

• Autor(a) principal: Cordeiro, Ana Rita Ribeiro de Araújo
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/22023
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Hidrólise enzimática; Proteases; Subprodutos caprinos; Tratamento térmico; Enzymatic hydrolysis; Goat by-products; Heat treatment

As vísceras caprinas tem sido estudas por seu potencial para produção de hidrolisados proteicos, considerando sua concentração proteica e composição aminoacídica. Assim objetivou-se investigar a qualidade aromática dos hidrolisados obtidos com vísceras caprinas. Em um primeiro estudo buscou-se obter moléculas de sabor a partir de hidrolisados de subprodutos caprinos, enfatizando a ação térmica durante o processamento. Foi utilizada uma mistura de subprodutos submetidos ou não à inativação de enzimas endógenas, seguida de hidrólise com a enzima proteolítica Alcalase® (Bacillus licheniformis) e autoclavagem após hidrólise. A produção de hidrolisados forneceu dados quantitativos e qualitativos sobre os precursores envolvidos na formação aromática de hidrolisados de proteínas. O processo de inativação de enzimas endógenas resultou em hidrolisados com maior grau de hidrólise e maior teor de proteína. O processo de autoclavagem produziu um aumento significativo na concentração de aminoácidos livres e maltose e uma redução no teor de glicose. A aplicação dos dois tratamentos térmicos resultou na produção de hidrolisados de proteína de subproduto caprino com diferentes perfis de voláteis. Em um segundo estudo, investigou-se a ação de três enzimas proteolíticas na produção de hidrolisados proteicos de vísceras caprinas, e seu uso para produção de produtos flavorizantes. Foi pesquisada a produção de moléculas precursoras do sabor/aroma e a formação de compostos voláteis resultantes da aplicação de diferentes proteases; três tratamentos de hidrólise única (HA - Alcalase®, HF - Flavourzyme®, HN - Neutrase®) e um tratamento combinado (HFN - Flavourzyme® e Neutrase®). O maior grau de hidrólise foi obtido com a Alcalase (26.74%), bem como o maior número e maior concentração de compostos voláteis (23 voláteis e 27.5 µg/100mL, respectivamente). Os principais voláteis identificados nos hidrolisados incluíam ácidos, aldeídos, pirazinas, terpenos e aldeídos de Streacker. Os precursores de aroma solúveis em água e solúveis em gordura foram investigados, verificandose maiores concentrações nos hidrolisados HF e HFN, provavelmente devido a baixa participação destes precursores na formação de compostos voláteis. Portanto, o uso da Alcalase na proteólise de vísceras caprinas se destacou diante das demais enzimas, fornecendo compostos de aroma impactantes para o sabor cárneo. Além disso, um artigo de revisão sobre potenciais estratégias de utilização e aplicação de subprodutos caprinos e ovinos foi produzido. A revisão apresentou ainda evidências notáveis quanto aos aspectos nutricionais, tecnológicos, funcionais, bioativos e de potencial flavorizante dos subprodutos caprinos e ovinos, como potencial significativo para fornecer novos e valiosos ingredientes alimentares.