AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CARNE DA CARNE DE SOL SUBMETIDA A DIVERSOS TEMPOS DE DESSALGA EM ÁGUA

• Autor(a) principal: SILVA, LUANA DANIELI PAULINO DA
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26574
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Carnes salgada; Qualidade; Textura; Maciez

Embora seja um produto bastante popular no país inteiro devido ao seu processo de elaboração artesanal e de seu sabor característico agregado, ainda não há uma legislação específica e um Padrão de Identidade e Qualidade para a carne de sol, o que gera muitas variedades de composição. Dentre as variações, uma das que mais se destaca é a quantidade de sal utilizada, que pode chegar até 20% em alguns produtos. Com percentuais de sal elevados, é indispensável antes do preparo da carne de sol a realização do dessalgue. Na Paraíba o dessalgue é tradicionalmente feito pela imersão do corte em água ou em leite. O presente estudo teve como objetivo avaliar o impacto do tempo de dessalga em água nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de carne de sol. A carne de sol foi elaborada a partir de cortes de coxão mole, manteados a 5cm, adicionada de 10% de NaCl. Foram processadas quatro amostras, sendo T1 (controle) que, após o processamento foi embalada e refrigerada, em seguida foram feitos três diferentes tempos de imersão em água sendo T2= 1,5h, T3=3h e T4=4,5h. As amostras foram avaliadas quanto aos padrões microbiológicos (Coliformes termotolerantes Staphylococcos aureus e Salmonella spp.). Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: umidade, Aa, pH, cinzas, cloretos, proteínas, lipídeos, cor (L*, a*, b*) e textura (força de cisalhamento e perfil de textura). Para avaliar o impacto sensorial do tratamento procedeu-se com testes de aceitação e intenção de compra. Quanto aos parâmetros microbiológicos, todas as amostras estão em conformidade com a legislação vigente para carnes resfriadas e produtos cárneos salgados. As amostras com maiores tempos de imersão em água (T3 e T4) apresentaram alterações nas características físico-químicas e o aspecto de textura de mastigabilidade, a Aa e umidade aumentaram, o teor de cinzas diminuiu e a força necessária para triturar o alimento (mastigabilidade) apresentou diferença estatística quando comparado com as demais amostras T1 e T2. Sensorialmente todas as amostras foram bem aceitas e com boa intenção de compra. A dessalga por imersão em água é uma prática tradicional e necessária na Paraíba, tendo em vista que os variados e elevados níveis de sal adicionados impossibilitam o consumo direto. Mesmo submetidos a dessalga em água, em todos os tempos testados a carne de sol apresentou-se microbiologicamente segura e dentro dos parâmetros da legislação brasileira. Quanto aos padrões físico-químicos o dessalgue em água sob diferentes tempos possibilitou aumento da umidade e diminuição na intensidade da cor vermelha e não houve alteração em relação a dureza (amaciamento). Sensorialmente todos os produtos foram bem aceitos e apresentam potencial mercadológico.