ELABORAÇÃO DE GELEIA MISTA DE SAPOTI (Manilkara sapota L.) E TAMARINDO (Tamarindus indica L.)

• Autor(a) principal: AGUIAR, MILENE RODRIGUES DE
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26593
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; geleia; frutas; processamento

O processamento de geleia de frutas tem baixo custo de produção, evita o desperdício de frutas, agrega valor ao fruto utilizado e ainda gera renda, além de ser um produto bastante consumido. O objetivo desse trabalho foi elaborar uma geleia mista de sapoti (Manilkara sapota L.) e tamarindo (Tamarindus indica L.), frutas tropicais, ricas nutricionalmente e subexploradas pela agroindústria. Neste estudo, cinco formulações de geleia foram desenvolvidas variando as concentrações da polpa de tamarindo (20, 30 e 40%) o qual contribui para acidez da geleia e a concentração de açúcar (20, 30 e 40%). As matérias-primas e as geleias elaboradas foram caracterizadas quanto ao pH, sólidos solúveis totais (Brix), açúcares redutores simples, acidez titulável e vitamina C. Ademais, nas geleias elaboradas realizou-se a análise do perfil de textura avaliando os parâmetros de: dureza, fraturabilidade, adesividade, coesividade, elasticidade e gomosidade. Estes resultados obtidos, denotam os esperados para as polpas, assim como para as formulações de geleia mista de sapoti e tamarindo desenvolvidas, a qual se mostra viável a elaboração da formulação com concentrações de 100 g de sapoti, 30 g de tamarindo e 30 g de açúcar. A qual obteve um pH de 3,38, com sólidos solúveis totais (Brix) de 62, acidez de 0,77 g/100 g. Estando portanto dentro das características esperadas para uma geleia. Apresentando perfil de dureza de 0,92N, adesividade de 1,76 mJ, elasticidade de 4,02 mm, perfil de fraturabilidade de 0,85 N e gomosidade de 0, 77 N.