Estudo do armazenamento do suco do tomate (Lycopersicon esculentum Mill) em pó obtido por spray dryer

• Autor(a) principal: Nunes, Iara Silva
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/25357
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA; spray dryer; armazenamento; suco em pó; tomate

O tomate chegou ao Brasil na década de 1920 e devido ao seu alto consumo e produção, tornou se uma hortaliça de grande participação econômica no país. Por fazer parte da necessidade diária das pessoas no preparo de alimentos e possuir alta perecibilidade, a demanda de produtos industrializados ou semiprontos oriundos do tomate também tem crescido consideravelmente, porém, assim como a maioria das frutas e hortaliças, o tomate e produtos à base deste tem vida útil limitada e por esse motivo acaba necessitando passar por métodos de conservação para prolonga-la. A conservação consiste em manter o alimento o mais estável possível, envolvendo características químicas, físicas e biológicas. Dentre os métodos de conservação existentes, este trabalho visa o estudo do armazenamento do pó de tomate obtido por secagem por atomização ou spray dryer. Assim como os demais produtos desidratados, o pó de tomate apresenta degradação de acordo com o tempo de prateleira e com sua forma de armazenagem, que permite que o alimento sofra degradações de acordo com variações de temperatura e incidência de luz, perdendo algumas de suas características físico-químicas importantes para o organismo, por esse motivo o presente trabalho realizou o estudo do armazenamento do pó de tomate obtido à temperatura do ar de entrada à 150°C em spray dryer, em três tipos de embalagens de polietileno com exposição à luz, proteção da luz e refrigeração, analisando as causas da exposição e proteção da luz e também da temperatura ambiente e refrigerada, durante um período de 90 dias, através de caracterizações físico-químicas constantes a cada 30 dias. As análises realizadas no produto em pó obtido foram atividade de água, umidade, cinzas, pH, sólidos solúveis totais, análise granulométrica, microscopia eletrônica de varredura, espectrometria de fluorescência de raios-X e isotermas de adsorção. Algumas dessas análises também foram realizadas no suco in natura para melhores comparações. Como resultado, o processo de secagem apresentou bom rendimento, chegando a 36,51%, quando comparado à literatura. Pôde-se observar que as características do suco in natura foram mantidas em sua maioria, como pH por volta de 4, cinzas, além de apresentar grande redução da umidade e que os métodos de armazenamento estudados apresentaram resultados próximos ao do suco in natura. Porém, o melhor resultado apresentado através do estudo do armazenamento durante os 90 dias foi para amostra armazenada em embalagem de polietileno com refrigeração, que manteve as características do produto inicial, mostrando-se também como método que reduz a facilidade de aquisição de umidade do ambiente, por apresentar redução da umidade durante refrigeração, chegando a valores de 3,23%, baixa aglomeração de partículas, possuindo o menor diâmetro médio final de 7,03 m e redução da atividade de água de 0,237 para 0,204 após 90 dias de armazenamento, o que é favorável à sua conservação, sendo então escolhida como melhor método de armazenamento, capaz de aumentar o tempo de vida de prateleira do produto.