Avaliação fisico-quimica e microbiológica de queijos artesanais produzidos no agreste paraibano

• Autor(a) principal: Nascimento, Cleice Kelly dos Santos
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/29168
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA; Queijos artesanais; Segurança alimentar; Enterobactérias

Objetivou-se com este estudo avaliar a qualidade do queijo coalho e do queijo de manteiga produzidos artesanalmente nas cidades de Areia, Arara, Remígio e Alagoa Grande por meio da avaliação dos parâmetros físico-químicos, como umidade, proteína, gordura, cinzas e pH, além de microrganismos, como Enterobactérias e Escherichia coli, e compará-los com a legislação vigente. O estudo foi desenvolvido utilizando vinte e quatro (24) amostras de queijos, sendo 6 amostras por cidade (3 de queijos de coalho e 3 de queijos de manteiga), nas quais foram realizadas análises físico-químicas para determinar a composição nutricional das amostras e análises microbiológicas para quantificar Enterobactérias e Escherichia coli. Nesta pesquisa, foram utilizadas apenas amostras sem registro de inspeção (federal, estadual e/ou municipal). Após as análises, os resultados obtidos foram comparados de acordo com a regulamentação da Instrução Normativa N°60 de 2019 do MAPA. Os resultados obtidos revelaram questões preocupantes na exposição e manipulação dos queijos. Cerca de 80% dos locais apresentaram problemas de higiene, com falta de limpeza adequada e instalações precárias. Apenas 20% mantiveram uma manipulação higiênica, enquanto todos os locais cuidaram de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) como uniformes, máscaras e toucas. Os valores dos parâmetros físico químicos variaram entre as cidades, os teores de umidade variaram de 47,12% a 61,27% para queijos de coalho e de 38,13% a 57,44% para queijos de manteiga entre as cidades avaliadas. Em alguns casos, as amostras excederam os limites recomendados, indicando possíveis variações na fabricação e armazenamento. Enquanto as quantificações microbiológicas apresentaram a presença de enterobactérias em 100% das amostras de queijo de coalho e em 36% das amostras de queijo de manteiga, com a cidade de Remígio excedendo os limites permitidos. A detecção de Escherichia coli em cerca de 17%, ressaltou a importância da adoção de medidas rigorosas de controle de qualidade e higiene em todas as fases da produção de derivados lácteos, a fim de garantir produtos finais seguros e de alta qualidade. Com base nesses resultados, conclui-se que os queijos de coalho e de manteiga produzidos artesanalmente em quatro cidades da Paraíba enfrentam desafios relacionados à higiênico-sanitário, infraestrutura e manipulação inadequada nos locais de comércio.