ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DEKEFIR CREMOSO DE LEITE ADICIONADO DE FRUTAS TROPICAIS

• Autor(a) principal: SILVA, JAÍNE SOARES GOUVEIA DA
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/26590
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; alimento funcional; leite fermentado; kefir de leite; qualidade sensorial

O Kefir é caracterizado como um alimento funcional obtido através do processo de fermentação com os grãos de Kefir utilizando leite ou outros meios como substrato. A cultura do Kefir ainda é pouco difundida no Brasil, sendo a incorporação de frutas em sua composição um fator que pode contribuir para difusão do produto no mercado e inovação na área de fermentados. O Brasil possui destaque como produtor de frutas tropicais no mundo, estando entre as espécies produzidas o cajá, a goiaba e a manga, que são típicas da região Nordeste. Levando em consideração esses fatos, o presente estudo teve como objetivo a elaboração e caracterização de Kefircremoso adicionado de polpas de cajá, goiaba e manga. Para alcançar o objetivo proposto, inicialmente acompanhou-se a fermentação através da determinação do pH e acidez em intervalos de tempo pré-determinados. Após elaboração das amostras foram realizadas as seguintes análises físico-químicas: pH, acidez, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, e cor. Além dessas análises, realizou-se a avaliação do comportamento reológico das amostras, a avaliação das condições sanitárias através da análise microbiológica de coliformes a 45°C, e por fim, realizou-se a avaliação sensorial pelo método de grupo focal. Os resultados obtidos mostraram valores de pH variando de 4,03 a 4,72, e valores de acidez variando de 1,06 a 1,42, sendo estes valores característicos de um produto fermentado. A umidade das amostras variou de 75,2% a 77,95%, cinzas de 0,66% a 0,87%, proteínas de 4,70% a 8,12%, e lipídeos de 11,32% a 20,74%. Os carboidratos encontrados foram a sacarose, lactose, glicose, galactose e frutose. Na amostra controle não foram identificadas a sacarose e frutose, comportamento justificado por esta ser a amostra que não recebeu a adição de polpa de fruta e açúcar. Através da análise de cor foi observado que a incorporação das polpas reduziu os valores de L*. Os parâmetros a* e b*também sofreram influência das polpas adicionadas, apresentando comportamentos de acordo com as respectivas colorações de suas polpas. A avaliação reológica possibilitou caracterizar as amostras como fluídos não newtonianos e pseudoplásticos, pois não apresentaram um comportamento linear. As amostras apresentaram qualidade microbiológica e uma boa aceitação sensorial, sendo as amostras adicionadas de polpas aquelas que estiveram em primeiro lugar na escala de preferência dos avaliadores. Com isto, foi possível concluir que as amostras obtiveram características físicas, químicas, microbiológicas, reológicas e sensoriais satisfatórias, e que a incorporação das polpa de frutas tropicais agregou valor nutritivo e conferiu doçura ao produto, melhorando a aceitação sensorial do Kefir.