Desenvolvimento de formulação para produção de iogurte à base de soro de leite
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Data de Publicação: | 2008 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPE |
Texto Completo: | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8011 |
Resumo: | Estudos recentes apresentam relação entre dieta e saúde, mostrando crescente interesse das pessoas em consumir alimentos mais saudáveis e a busca por melhor qualidade de vida e prevenção de doenças. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação para produção de iogurte com aproveitamento do soro de leite resultante da fabricação de queijo coalho, avaliando a aceitabilidade, características físico-químicas e microbiológicas e a presença de bactérias lácticas durante a validade do produto. O soro de leite foi submetido à pasteurização utilizando-se dois tratamentos térmicos (65 ºC/30 min e 90 ºC/5 min). Foram desenvolvidas formulações com diferentes concentrações (6, 8, 10 e 12 %) de leite em pó. O iogurte com soro de leite pasteurizado a 90 ºC/5 min com concentrações de 8 e 10 % obtiveram as melhores notas na análise sensorial. Os produtos foram caracterizados como integral, atende a exigência mínima de proteínas lácteas e fornece mais de 15 % da IDR de cálcio para crianças. O pH decresceu de 4,6 para 4,2 e a acidez aumentou de 0,7 a 1,0% de ácido lático durante 28 dias. Não houve contaminação com Staphylococcus aureus, coliformes e fungos, indicando a qualidade microbiológica do iogurte. A contagem de bactérias lácticas variou de 4,0 x 107 a 5,6 x109 UFC/g durante o prazo de validade. Conclui-se que o iogurte de soro de leite agregou valor econômico, nutricional e funcional, além de minimizar o impacto ambienta |
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Souza Soares, DanielaLúcia Montenegro Stamford, Tânia 2014-06-12T22:56:26Z2014-06-12T22:56:26Z2008-01-31Souza Soares, Daniela; Lúcia Montenegro Stamford, Tânia. Desenvolvimento de formulação para produção de iogurte à base de soro de leite. 2008. Dissertação (Mestrado). Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, 2008.https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/8011Estudos recentes apresentam relação entre dieta e saúde, mostrando crescente interesse das pessoas em consumir alimentos mais saudáveis e a busca por melhor qualidade de vida e prevenção de doenças. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação para produção de iogurte com aproveitamento do soro de leite resultante da fabricação de queijo coalho, avaliando a aceitabilidade, características físico-químicas e microbiológicas e a presença de bactérias lácticas durante a validade do produto. O soro de leite foi submetido à pasteurização utilizando-se dois tratamentos térmicos (65 ºC/30 min e 90 ºC/5 min). Foram desenvolvidas formulações com diferentes concentrações (6, 8, 10 e 12 %) de leite em pó. O iogurte com soro de leite pasteurizado a 90 ºC/5 min com concentrações de 8 e 10 % obtiveram as melhores notas na análise sensorial. Os produtos foram caracterizados como integral, atende a exigência mínima de proteínas lácteas e fornece mais de 15 % da IDR de cálcio para crianças. O pH decresceu de 4,6 para 4,2 e a acidez aumentou de 0,7 a 1,0% de ácido lático durante 28 dias. Não houve contaminação com Staphylococcus aureus, coliformes e fungos, indicando a qualidade microbiológica do iogurte. A contagem de bactérias lácticas variou de 4,0 x 107 a 5,6 x109 UFC/g durante o prazo de validade. Conclui-se que o iogurte de soro de leite agregou valor econômico, nutricional e funcional, além de minimizar o impacto ambientaCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível SuperiorporUniversidade Federal de PernambucoAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessResíduo industrialLeite fermentadoImpacto ambientalDesenvolvimento de formulação para produção de iogurte à base de soro de leiteinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPETHUMBNAILarquivo2967_1.pdf.jpgarquivo2967_1.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1234https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/8011/4/arquivo2967_1.pdf.jpg5eeb8863746443c99bae8f2bde0593b3MD54ORIGINALarquivo2967_1.pdfapplication/pdf504815https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/8011/1/arquivo2967_1.pdfcb05e9a5b8528d37c75f089c6e8950beMD51LICENSElicense.txttext/plain1748https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/8011/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52TEXTarquivo2967_1.pdf.txtarquivo2967_1.pdf.txtExtracted texttext/plain129403https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/8011/3/arquivo2967_1.pdf.txtae950f51ab569daf0dc45388ff2fa4f3MD53123456789/80112019-10-25 12:16:16.355oai:repositorio.ufpe.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufpe.br/oai/requestattena@ufpe.bropendoar:22212019-10-25T15:16:16Repositório Institucional da UFPE - Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)false |
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