Efeito de diferentes métodos para elaboração de banana (Musa spp.) desidratada impregnada de probióticos Lactobacillus casei

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: COSTA, Regina Maria Chaves Escorel
Data de Publicação: 2023
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
dARK ID: ark:/64986/001300000whvj
Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/56259
Resumo: CORTEZ, Neila Mello dos Santos, também é conhecida em citações bibliográficas por: BARBOSA, Neila Mello dos Santos Cortez.
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A banana é a fruta mais produzida no mundo e está distribuída pelas regiões tropicais e subtropicais. Por ser uma fruta climatérica e apresentar alto teor de água, o que causa sua rápida deterioração, são necessárias medidas para prolongar seu prazo de validade comercial. Este estudo teve por objetivo produzir bananas desidratadas impregnadas com probióticos Lactobacillus casei. Inicialmente, os microrganismos foram impregnados nas fatias da banana utilizando-se os seguintes métodos: impregnação à pressão atmosférica (IPA), impregnação à pressão atmosférica da amostra pré-tratada com ultrassom (IPA+US), impregnação a vácuo (IV) e impregnação a vácuo da amostra pré-tratada com ultrassom (IV+US). A secagem foi realizada em secador de leito fixo com velocidade do ar de 2 m/s e temperatura de 50 oC. Após impregnadas e secas, as amostras foram submetidas à análise microbiológica para determinar a concentração de células viáveis dos lactobacilos e a um estudo de comportamento da viabilidade do probiótico durante o armazenamento. Foram feitas leituras semanais durante 42 dias da concentração das células probióticas no produto. Foram determinados, antes e após o período de armazenamento, o teor de fenólicos totais das amostras. Também foram realizadas as análises físico-químicas e de qualidade: umidade, cinzas, atividade de água, sólidos solúveis totais, pH, acidez, cor e microscopia eletrônica de varredura. Todas as amostras pré-tratadas apresentaram teor de umidade inicial maior que a amostra controle (que não sofreu nenhum tipo de tratamento), demonstrando uma maior capacidade de infiltração do líquido de impregnação durante esta etapa. Quanto à secagem, a amostra IV+US apresentou maior tempo para atingir o teor de umidadede 20%, seguida da amostra controle, enquanto a amostra submetida ao tratamento IPA+US obteve uma taxa de secagem maior, ocasionando um menor tempo de processamento (178 minutos contra 230 minutos da não tratada). Em estudo de viabilidade probiótica durante o armazenamento, o tratamento IV possibilitou ao produto uma concentração de 6,40 log10 UFC/g ao 42° dia. Os resultados demonstraram que o método de impregnação influencia tanto no processo de secagem quanto na concentração dos probióticos durante o armazenamento do produto. Dessa forma, o objetivo de elaborar banana desidratada com probióticos numa concentração maior de 6 log10 UFC/g, valor que determina a alegação de produto probiótico, foi atingido.CAPESProbiotics are live microorganisms that offer benefits to the body, such as improving intestinal health when consumed in adequate amounts. It is an industry trend for the production of functional foods to use probiotics in plant matrices. Banana is the most produced fruit in the world and is distributed in tropical and subtropical regions. As it is a climacteric fruit and has a high-water content, which causes rapid deterioration, measures are needed to extend its commercial shelf life. This study aimed to produce dehydrated bananas impregnated with Lactobacillus casei probiotics. Initially, the microorganisms were impregnated on the banana slices using the following methods: atmospheric pressure impregnation (API), atmospheric pressure impregnation of the sample pretreated with ultrasound (US+API), vacuum impregnation (VI) vacuum impregnation of the sample pretreated with ultrasound (US+VI). Drying was carried out in a fixed bed dryer with an air speed of 2 m/s and a temperature of 50 oC. After impregnated and dried, the samples were submitted to microbiological analysis to determine the concentration of viable lactobacilli cells and to a study of the probiotic viability behavior during storage. Weekly readings were made, for 42 days, of the concentration of probiotic cells in the product. The samples’ total phenolic content was determined before and after the storage period. Physical-chemical and quality analyzes were also carried out: moisture content, ash, water activity, total soluble solids, pH, acidity, color and scanning electron microscopy. All pre-treated samples showed higher initial moisture content than the control sample (which did not undergo any type of treatment), demonstrating a greater infiltration capacity of the impregnation liquid during this step. As for drying, the IV+US sample took longer to reach the dynamic equilibrium point, followed by the control sample, while the sample submitted to the IPA+US treatment had a higher drying rate, resulting in a shorter processing time (178 minutes versus 230 minutes for untreated). In a probiotic viability study during storage, the IV treatment allowed the product to have a concentration of 6.40 log10 CFU/g on the 42nd day. The results showed that the impregnation method influences both the drying and the concentration of probiotics during product storage. Thus, the objective of preparing dehydrated banana with probiotics in a concentration greater than 6 log10 CFU/g, the value that determined the claim of probiotic product, was achieved.porUniversidade Federal de PernambucoPrograma de Pos Graduacao em NutricaoUFPEBrasilAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/embargoedAccessMusaConservação de AlimentosVácuoLacticaseibacillus caseiEfeito de diferentes métodos para elaboração de banana (Musa spp.) desidratada impregnada de probióticos Lactobacillus caseiinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesismestradoreponame:Repositório Institucional da UFPEinstname:Universidade Federal de Pernambuco (UFPE)instacron:UFPELICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82362https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/56259/3/license.txt5e89a1613ddc8510c6576f4b23a78973MD53ORIGINALDISSERTAÇÃO Regina Maria Chaves Escorel Costa.pdfDISSERTAÇÃO Regina Maria Chaves Escorel Costa.pdfapplication/pdf957346https://repositorio.ufpe.br/bitstream/123456789/56259/1/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20Regina%20Maria%20Chaves%20Escorel%20Costa.pdfa06d49408d1a719e3ee7b28f48ea08ecMD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; 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