Efeito do processo hidrotérmico sobre o amido do Feijão macassar (Vigna unguiculata L. Walp) e suas respostas fisiológicas
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Data de Publicação: | 2003 |
Tipo de documento: | Tese |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPE |
Texto Completo: | https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/9049 |
Resumo: | Para avaliar efeitos dos tratamentos hidrotérmicos sobre a formação de amido resistente no feijão macassar verde e seco, as amostras in natura foram caracterizadas quanto a composição centesimal, amido resistente, amilose/amilopectina, difração de raio-X e microscopia e posteriormente submetida a tratamentos hidrotérmicos com e sem pressão seguido do congelamento por 15 e 30 dias. As respostas fisiológicas foram obtidas por fermentação in vitro seguida da contagem de lactobacilos e ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) por cromatografia gasosa e o índice glicêmico (IG) foi calculado a partir da hidrólise enzimática do amido. Segundo os resultados o feijão verde diferiu do seco quanto ao superior teor de açúcares , fibras solúveis e reduzido percentual de amido total; e ao padrão de cristalinidade;dos tratamentos hidrotérmicos a maior formação de AR foi evidenciada no feijão seco após cocção sem pressão e armazenamento por 30 dias sob congelação; a fermentação do amido dos feijões verde e seco propiciou maior crescimento bacteriano e maior produção de AGCC, respectivamente e ambos apresentaram elevados IG. Conclui-se que: as características dos grânulos de amido exceto o aspecto morfológico são influenciadas pelo estádio de maturação; o teor de AR é modificado pelo tipo de processo térmico, tempo e temperatura de armazenamento; AR exerce efeitos prebióticos que beneficiam o metabolismo intestinal |
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As respostas fisiológicas foram obtidas por fermentação in vitro seguida da contagem de lactobacilos e ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) por cromatografia gasosa e o índice glicêmico (IG) foi calculado a partir da hidrólise enzimática do amido. Segundo os resultados o feijão verde diferiu do seco quanto ao superior teor de açúcares , fibras solúveis e reduzido percentual de amido total; e ao padrão de cristalinidade;dos tratamentos hidrotérmicos a maior formação de AR foi evidenciada no feijão seco após cocção sem pressão e armazenamento por 30 dias sob congelação; a fermentação do amido dos feijões verde e seco propiciou maior crescimento bacteriano e maior produção de AGCC, respectivamente e ambos apresentaram elevados IG. Conclui-se que: as características dos grânulos de amido exceto o aspecto morfológico são influenciadas pelo estádio de maturação; o teor de AR é modificado pelo tipo de processo térmico, tempo e temperatura de armazenamento; AR exerce efeitos prebióticos que beneficiam o metabolismo intestinalporUniversidade Federal de PernambucoAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessCiência dos alimentosFisiologia da NutriçãoEfeito do processo hidrotérmico sobre o amido do Feijão macassar (Vigna unguiculata L. 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