Elaboração de produtos tipo “hambúrguer” defumado de fígado bovino adicionado de aveia

• Autor(a) principal: ROCHA, Cibele Maria de Araújo
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPE
• Texto Completo: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/10505
• topic: fumaça líquida; aceitação; análise físico-química; sensorial; percepção

O produto tipo hambúrguer de fígado bovino é uma alternativa nutricional e economicamente viável. A defumação e a adição de aveia podem melhorar as características organolépticas deste produto. Objetivou-se com este trabalho elaborar nove formulações de produtos tipo hambúrguer defumado de fígado bovino adicionado de aveia. As formulações foram elaboradas com diferentes percentuais de fígado bovino, fumaça líquida e aveia. Nos produtos realizaram-se análises centesimal e sensorial de aceitação; nos mais aceitos definiu o perfil sensorial pelo teste ADQ e avaliou a influência da expectativa do consumidor na aceitação dos produtos. Proteína, carboidratos, lipídeos, umidade e cinzas variaram de 13,5%– 14,6%; 8,88–15,85; 2,2%-3,15%; 65,9%–71,4%; e 2,28%–2,89%, respectivamente. A defumação e a aveia influenciaram na aceitação dos atributos, sabor e textura. Os produtos mais aceitos foram A1 e B3 (80% e 75% de fígado bovino, 0% e 5% de farinha de aveia, 0,2% e 0,4% de defumação, respectivamente). Sensorialmente estes produtos diferiram, principalmente no aroma, sabor e aparência. Informar ao consumidor o que ele está consumindo e os benefícios gerados pelo mesmo, aumentam a aceitação sensorial dos produtos. Confirma-se o potencial tecnológico do fígado bovino para a elaboração de produtos ―tipo hambúrguer‖ defumado, sendo a expectativa gerada nos consumidores capaz de aumentar a aceitação e a compra do produto, porém a aceitação está diretamente ligada aos fatores sensoriais do produto, mesmo sabendo-se dos benefícios gerados pelo alimento.