Produção e análise de geleias extra gourmet de vinhos brancos e tintos

• Autor(a) principal: Barros, Maria Inez Lopes Fernandes de
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8314
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA; Aceitação; Análise sensorial; Preferência; Vida de prateleira; Acceptance; Sensory analysis; Preference; Life of shelf

Os doces e geleias de frutas estão presentes no dia-a-dia dos brasileiros, em todos os estados, fazendo parte dos hábitos de consumo da população em geral. A tendência por produtos gourmet está muito em alta nos tempos atuais. Baseado nisso esse experimento que ocorreu em 2018 e 2019 no município de Pelotas–RS teve como objetivo fazer uma avaliação físico-química, fitoquímica, de composição centesimal, de minerais, vida de prateleira e análise sensorial de geleias produzidas a partir de vinhos brancos e tintos. Os vinhos “Bordô’ e ‘Niágara Branca’ foram adquiridos de produtores familiares, o vinho ‘Marselan’ teve produção própria e ‘Malvasia’ comprado em comércio local. Foram avaliadas e realizado teste de médias nas análises físico-químicas de (sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT) razão SS/AT e pH), fitoquímicos (fenóis, antocianinas totais e capacidade antioxidante (DPPH)), análise da composição centesimal das geleias (umidade, cinzas, proteínas, fibras alimentares solúveis e insolúveis), análise de macroelementos (potássio, sódio, cálcio, magnésio e fósforo) e microrelementos (cobre, ferro e manganês). Realizou-se, também, análise sensorial de aceitação e preferência, para essa avaliação além do teste de médias foi realizado estatística descriiva. Nas geleias de vinho tinto foram avaliados as análises físico-químicas, colorimetria, vida de prateleira e análise sensorial de aceitação e preferência. Para vida de prateleira o delineamento foi completamente casualizados com quatro repetições onde o fator testado foi o tempo de (30, 60 e 90 dias) após o processamento, além do tempo zero que foi o controle. Foram avaliados a colorimetria, fenóis, antocianinas e DPPH através de regressão polinomial. Nas geleias de vinhos brancos conclui-se que a geleia da ‘Niágara Branca’ teve os índices de acidez titulável, fenóis totais, antocianinas totais e capacidade antioxidante mais elevados. A geleia obtida do vinho ‘Niágara Branca’ foi a preferida em aroma. Dos julgadores 55% provavelmente e 31%