Lactobacillus casei CSL3: imobilização celular em aveia e aplicação como cultura probiótica na produção de iogurte
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Data de Publicação: | 2019 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca |
Texto Completo: | http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4526 |
Resumo: | O grande interesse e consumo de alimentos contendo probióticos, deve-se aos benefícios obtidos à saúde, que podem ser facilmente fornecidos ao consumidor por incorporação em produtos lácteos, como o iogurte. Para aumentar a viabilidade, atividade e a funcionalidade celular de probióticos no produto, técnicas de imobilização celular vem sendo utilizadas, através de diferentes tipos de biocatalisadores. A utilização de cereais como suportes para imobilização vem aumentando, com isso destaca-se a aveia (Avena sativa L.) pela sua alta proporção de fibras e compostos antioxidantes, tornando-a um potencial biocatalisador. Por isso, o presente estudo teve como objetivo avaliar Lactobacillus casei CSL3, quanto a viabilidade de imobilização celular em aveia e como cultura probiótica na produção de iogurte. Para isso, imobilizou-se L. casei CSL3 utilizando flocos de aveia como suporte e realizou-se microscopia eletrônica de varredura do biocatalizador. A viabilidade do biocatalisador e do biocatalisador liofilizado foi analisada através da contagem de células viáveis nos tempos 0, 3, 7, 15, 30 e 60 dias de armazenamento a 4 ºC e -18 ºC. A elaboração do iogurte consistiu de leite integral UHT, sacarose, culturas iniciadoras e L. casei imobilizado em aveia (YCLI). Foram realizadas análises de pH, acidez titulável e viabilidade do probiótico nos tempos 0, 5, 10, 15, 20 e 25, simulação in vitro do trato gastrointestinal (TGI), qualidade microbiológica, caracterização química e avaliação sensorial do produto. O biocatalisador armazenado a 4ºC demonstrou melhor viabilidade durante os 60 dias de armazenamento. O iogurte produzido apresentou decréscimo do pH ao longo do tempo assim como o aumento da acidez durante o armazenamento do produto. O iogurte YCLI manteve sua viabilidade (8,78log UFC.g-1) durante o período de armazenamento refrigerado a 4 °C por 25 dias. L. casei CSL3 e o iogurte YCLI foram tolerantes a passagem pelo TGI. Os flocos de aveia demostraram ser bons suportes para imobilização celular, sendo que o produto probiótico foi aceito sensorialmente, indicando potencial de comercialização. Portanto, L. casei CSL3 imobilizado em flocos de aveia, possui alto potencial como cultura probiótica na produção de iogurte. |
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Para aumentar a viabilidade, atividade e a funcionalidade celular de probióticos no produto, técnicas de imobilização celular vem sendo utilizadas, através de diferentes tipos de biocatalisadores. A utilização de cereais como suportes para imobilização vem aumentando, com isso destaca-se a aveia (Avena sativa L.) pela sua alta proporção de fibras e compostos antioxidantes, tornando-a um potencial biocatalisador. Por isso, o presente estudo teve como objetivo avaliar Lactobacillus casei CSL3, quanto a viabilidade de imobilização celular em aveia e como cultura probiótica na produção de iogurte. Para isso, imobilizou-se L. casei CSL3 utilizando flocos de aveia como suporte e realizou-se microscopia eletrônica de varredura do biocatalizador. A viabilidade do biocatalisador e do biocatalisador liofilizado foi analisada através da contagem de células viáveis nos tempos 0, 3, 7, 15, 30 e 60 dias de armazenamento a 4 ºC e -18 ºC. A elaboração do iogurte consistiu de leite integral UHT, sacarose, culturas iniciadoras e L. casei imobilizado em aveia (YCLI). Foram realizadas análises de pH, acidez titulável e viabilidade do probiótico nos tempos 0, 5, 10, 15, 20 e 25, simulação in vitro do trato gastrointestinal (TGI), qualidade microbiológica, caracterização química e avaliação sensorial do produto. O biocatalisador armazenado a 4ºC demonstrou melhor viabilidade durante os 60 dias de armazenamento. O iogurte produzido apresentou decréscimo do pH ao longo do tempo assim como o aumento da acidez durante o armazenamento do produto. O iogurte YCLI manteve sua viabilidade (8,78log UFC.g-1) durante o período de armazenamento refrigerado a 4 °C por 25 dias. L. casei CSL3 e o iogurte YCLI foram tolerantes a passagem pelo TGI. Os flocos de aveia demostraram ser bons suportes para imobilização celular, sendo que o produto probiótico foi aceito sensorialmente, indicando potencial de comercialização. Portanto, L. casei CSL3 imobilizado em flocos de aveia, possui alto potencial como cultura probiótica na produção de iogurte.The great interest in the consumption of food containing probiotics is due to the health benefits that can easily be provided to the consumer by incorporation into dairy products such as yogurt. To increase the viability, activity and cellular functionality of probiotics in the product, cell immobilization techniques have been used, through different types of biocatalysts. The use of cereals as supports for immobilization is increasing, with oats (Avena sativa L.) being highlighted due to its high proportion of fibers and antioxidant compounds, making it a potential biocatalyst. Therefore, the present study aimed to evaluate Lactobacillus casei CSL3, regarding the feasibility of cellular immobilization in oats and as a probiotic culture in the production of yogurt. For this, L. casei CSL3 was immobilized using oat flakes as support and scanning electron microscopy of the biocatalyst was performed. The viability of the biocatalyst and lyophilized biocatalyst was analyzed by counting viable cells at times 0, 3, 7, 15, 30 and 60 days of storage at 4 °C and -18 °C. The yogurt elaboration consisted of UHT whole milk, sucrose, starter cultures and L. casei immobilized in oats (YCLI). Analyzes of pH, titratable acidity and probiotic viability at 0, 5, 10, 15, 20 and 25 times, in vitro simulation of the gastrointestinal tract (GIT), microbiological quality, chemical characterization and sensorial evaluation of the product were performed. The biocatalyst stored at 4 °C demonstrated better viability during the 60 days of storage. The yogurt produced showed a decrease in pH over time as well as an increase in acidity during storage of the product. YCLI yogurt maintained its viability (8.78 log CFU.g-1) during the refrigerated storage period at 4 °C for 25 days. L. casei CSL3 and YCLI yogurt were tolerant to GIT passage. The oat flakes proved to be good supports for cellular immobilization, and the probiotic product was sensorially accepted, indicating potential commercialization. Therefore, L. casei CSL3 immobilized on oat flakes, has high potential as a probiotic culture in the production of yogurt.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESporUniversidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFPelBrasilFaculdade de Agronomia Eliseu MacielCNPQ::CIENCIAS AGRARIASAlimento funcionalBactéria ácido-láticaBiocatalisadorLeite fermentadoBiocatalystFermented milkFunctional foodLactic acid bacteriaLactobacillus casei CSL3: imobilização celular em aveia e aplicação como cultura probiótica na produção de iogurteLactobacillus casei CSL3: cellular immobilization in oats and application as probiotic culture in the production of yogurtinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiacainstname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)instacron:UFPELTEXTDissertação Camila W Ames.pdf.txtDissertação Camila W Ames.pdf.txtExtracted texttext/plain100815http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4526/3/Disserta%c3%a7%c3%a3o%20Camila%20W%20Ames.pdf.txt7433165a8a23e788112baec7f2bac91eMD53open accessTHUMBNAILDissertação Camila W Ames.pdf.jpgDissertação Camila W Ames.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1254http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4526/4/Disserta%c3%a7%c3%a3o%20Camila%20W%20Ames.pdf.jpg9b01df382e6714317a24b7ed5fa65602MD54open accessORIGINALDissertação Camila W Ames.pdfDissertação Camila W Ames.pdfapplication/pdf1828926http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4526/1/Disserta%c3%a7%c3%a3o%20Camila%20W%20Ames.pdfa58f994e9ab6e693c44c2032b45a1d93MD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-867http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4526/2/license.txtfbd6c74465857056e3ca572d7586661bMD52open accessprefix/45262023-07-13 05:18:32.537open accessoai:guaiaca.ufpel.edu.br:prefix/4526VG9kb3Mgb3MgaXRlbnMgZGVzc2EgY29tdW5pZGFkZSBzZWd1ZW0gYSBsaWNlbsOnYSBDcmVhdGl2ZSBDb21tb25zLg==Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufpel.edu.br/oai/requestrippel@ufpel.edu.br || repositorio@ufpel.edu.br || aline.batista@ufpel.edu.bropendoar:2023-07-13T08:18:32Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca - Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)false |
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