Propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de biscoito tipo cookie sem glúten, desenvolvido com arroz de diferentes teores de amilose e feijãocaup

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Souza, Estefania Julia Dierings
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4093
Resumo: O uso de farinha de arroz é uma alternativa muito utilizada em produtos de panificação sem glúten, contudo a composição e características dos produtos depende das particularidades das farinhas utilizadas em sua elaboração. Objetivou-se com o estudo avaliar os efeitos de farinhas mistas de arroz, com diferentes teores de amilose, e feijão-caupi sobre propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de biscoitos tipo cookie. Para tanto, foram analisadas as propriedades das farinhas, como composição proximal, solubilidade e absorção de água, atividade de água, proteína solúvel e digestibilidade proteica. Os parâmetros de qualidade de biscoito tipo cookie como composição proximal, atividade de água, proteína solúvel, digestibilidade proteica, espessura, diâmetro, fator de dispersão, textura, cor, perfil de aminoácidos e análise sensorial com os testes de preferência, aceitação e intenção de compra foram avaliados. Os biscoitos tipo cookies preparados com a formulação contendo farinha de arroz de alto (BRS Catiana) e médio teor de amilose (EEA 406) apresentaram, respectivamente os menores valores de dureza enquanto que os elaborados com farinhas de arroz baixo teor de amilose (Cateto) apresentaram maior fraturabilidade. Os biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de arroz de baixo teor de amilose (cateto) apresentaram sensorialmente maior dureza e mais escuros. Os biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de arroz de alto teor de amilose (BRS Catiana) apresentaram coloração mais clara, menor dureza e maior preferência. Os atributos odor e sabor não apresentam diferença entre as formulações.
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Objetivou-se com o estudo avaliar os efeitos de farinhas mistas de arroz, com diferentes teores de amilose, e feijão-caupi sobre propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de biscoitos tipo cookie. Para tanto, foram analisadas as propriedades das farinhas, como composição proximal, solubilidade e absorção de água, atividade de água, proteína solúvel e digestibilidade proteica. Os parâmetros de qualidade de biscoito tipo cookie como composição proximal, atividade de água, proteína solúvel, digestibilidade proteica, espessura, diâmetro, fator de dispersão, textura, cor, perfil de aminoácidos e análise sensorial com os testes de preferência, aceitação e intenção de compra foram avaliados. Os biscoitos tipo cookies preparados com a formulação contendo farinha de arroz de alto (BRS Catiana) e médio teor de amilose (EEA 406) apresentaram, respectivamente os menores valores de dureza enquanto que os elaborados com farinhas de arroz baixo teor de amilose (Cateto) apresentaram maior fraturabilidade. Os biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de arroz de baixo teor de amilose (cateto) apresentaram sensorialmente maior dureza e mais escuros. Os biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de arroz de alto teor de amilose (BRS Catiana) apresentaram coloração mais clara, menor dureza e maior preferência. Os atributos odor e sabor não apresentam diferença entre as formulações.The use of rice flour is a widely used alternative in gluten-free baking products, however the composition and characteristics of the products depends on the particularities of the flour used in its preparation. The objective of this study was to evaluate the effects of mixed rice flour with different levels of amylose and cowpea on technological, nutritional and sensory properties of cookie. The properties of flours, such as proximal composition, solubility and water absorption, water activity, soluble protein and protein digestibility were analyzed. Cookie quality parameters such as proximal composition, water activity, soluble protein, protein digestibility, thickness, diameter, dispersion factor, texture, color, amino acid profile and sensory analysis with the tests of preference, acceptance and intention of were evaluated. Cookies prepared with the formulation containing high (BRS Catiana) and medium amylose (EEA 406) rice flour had the lowest values of hardness, respectively, while those made with low amylose (Cateto) rice flour, presented greater fracture. Cookies made with rice flour with low amylose content (Cateto) were sensorially harder and darker. Cookies made with high amylose (BRS Catiana) rice flour showed lighter color, less hardness and higher preference. The odor and taste attributes do not present differences between the formulations.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESporUniversidade Federal de PelotasPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFPelBrasilFaculdade de Agronomia Eliseu MacielCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSCookieTexturaArroz e feijãoAmidoFeijão de cordaTextureRice and beansStarchString beansPropriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de biscoito tipo cookie sem glúten, desenvolvido com arroz de diferentes teores de amilose e feijãocaupTechnological, nutritional and sensory properties of gluten-free cookies, deeloped with rice exhibiting different amylose contents and cowpeainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFPel - Guaiacainstname:Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)instacron:UFPELTEXTDISSERTAÇÃO ESTEFANIA_JULIA_DIERINGS_SOUZA_FINAL.pdf.txtDISSERTAÇÃO ESTEFANIA_JULIA_DIERINGS_SOUZA_FINAL.pdf.txtExtracted texttext/plain157298http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4093/3/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20ESTEFANIA_JULIA_DIERINGS_SOUZA_FINAL.pdf.txt3c28f72a7f53cedd0ffbc02565fef5efMD53open accessTHUMBNAILDISSERTAÇÃO ESTEFANIA_JULIA_DIERINGS_SOUZA_FINAL.pdf.jpgDISSERTAÇÃO ESTEFANIA_JULIA_DIERINGS_SOUZA_FINAL.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1286http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4093/4/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20ESTEFANIA_JULIA_DIERINGS_SOUZA_FINAL.pdf.jpg8af361daba8ef0d0491c6b5ddb7c48fbMD54open accessORIGINALDISSERTAÇÃO ESTEFANIA_JULIA_DIERINGS_SOUZA_FINAL.pdfDISSERTAÇÃO ESTEFANIA_JULIA_DIERINGS_SOUZA_FINAL.pdfapplication/pdf1787909http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4093/1/DISSERTA%c3%87%c3%83O%20ESTEFANIA_JULIA_DIERINGS_SOUZA_FINAL.pdf80c02458a0ad77d346a0b43ad9d441e1MD51open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-867http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/bitstream/prefix/4093/2/license.txtfbd6c74465857056e3ca572d7586661bMD52open accessprefix/40932023-07-13 03:31:25.224open accessoai:guaiaca.ufpel.edu.br:prefix/4093VG9kb3Mgb3MgaXRlbnMgZGVzc2EgY29tdW5pZGFkZSBzZWd1ZW0gYSBsaWNlbsOnYSBDcmVhdGl2ZSBDb21tb25zLg==Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufpel.edu.br/oai/requestrippel@ufpel.edu.br || repositorio@ufpel.edu.br || aline.batista@ufpel.edu.bropendoar:2023-07-13T06:31:25Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca - Universidade Federal de Pelotas (UFPEL)false
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