Atividade antimicrobiana de óleos essenciais de origanum vulgare (orégano) e ocimum basilicum (manjericão) e sua aplicação em massa para embutido cárneo

• Autor(a) principal: Vivian, Patrícia Gomes
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4898
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Nutrição; Segurança alimentar; Patógenos; Avaliação sensorial; Salmonella; Food safety; Pathogens; Sensory evaluation

A busca por aditivos naturais em alimentos tem aumentado recentemente devido à reação negativa dos consumidores em relação aos aditivos químicos adicionados intencionalmente em produtos industrializados com a finalidade de aumentar a vida útil dos mesmos. O interesse sobre óleos essenciais e sua aplicação em alimentos tem crescido cada vez mais e isto se dá devido ao seu elevado potencial antimicrobiano, tornando-se uma nova perspectiva de uso. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi verificar a atividade antimicrobiana de óleos essenciais de Origanum vulgare (orégano) e Ocimum basilicum (manjericão), e sua aplicação em embutido cárneo para controle de microrganismos indesejáveis. O efeito antimicrobiano foi analisado pelo teste de disco-difusão e concentração bactericida mínima (CBM) frente a Salmonella enterica sorotipos Typhimurium e Enteritidis, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. Realizou-se avaliação microbiológica em massa para embutido cárneo experimentalmente contaminada com Salmonella enterica adicionada dos óleos essenciais nas concentrações 0,5%, 1,0% e 1,5%, após 0, 24, 48 e 72 horas de estocagem a 4°C. Nos testes de disco-difusão e CBM, o óleo essencial mais eficaz foi o de O. vulgare, seguido da mistura dos óleos essenciais de O. vulgare e O. basilicum. O óleo essencial de O. vulgare e a mistura dos óleos essenciais de O. vulgare e O. basilicum na concentração 0,5% e 1,0% não foram capazes de eliminar S. Enteritidis e S. Typhimurium da massa experimentalmente contaminada. Entretanto, na concentração de 1,5%, S. Enteritidis foi eliminada por ambos os tratamentos e S. Typhimurium somente pelo óleo essencial de O. vulgare. Quando avaliado sensorialmente, o embutido cárneo na concentração de 1,5% não obteve boa aceitação pelos consumidores. Apesar de ter apresentado efeito preventivo da contaminação da massa para embutido por Salmonella, o uso dos óleos essenciais estudados resultaram em alterações de sabor inaceitáveis pelos consumidores.