Estabilidade térmica do óleo de abacate: um estudo comparativo ao óleo de arroz e azeite de oliva

• Autor(a) principal: Costa, Fernanda Machado da
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/7599
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Nutrição; Lipídeos; Índices de qualidade; Pigmentos; Coeficiente de extinção específica; Cor; Aquecimento; Lipids; Quality indices; Pigments; Specific extinction coefficient; Color; Heating

O abacate por conter em sua polpa de 5 a 35% de lipídeos, torna-se uma matéria-prima de interesse para obtenção de óleo. O óleo de abacate assemelha-se ao azeite de oliva, com similaridades no processo de obtenção, bem como em suas propriedades físico-químicas e composição, predominando em ambos, como majoritário, o ácido oleico. Sabe-se que o aquecimento do óleo, em altas temperaturas, durante o preparo de alimentos, pode alterar sua composição, degradando ácidos graxos e compostos minoritários. Conhecer os efeitos do aquecimento sobre a composição dos óleos é fundamental para definir adequadamente sua aplicação, permitindo adotar melhores estratégias de conservação de sua estrutura, das características sensoriais e tecnológicas. Objetivou-se com este trabalho avaliar a estabilidade térmica do óleo de abacate comparativamente ao azeite de oliva e óleo de arroz submetidos à temperatura de 180 ºC em tempos diferentes e sob dois tipos de processos de aquecimento. O óleo de abacate da variedade Breda foi doado por um produtor de Minas Gerais (São Sebastião do Paraíso/MG), e o óleo de arroz e azeite de oliva adquiridos no comércio local. Os óleos foram submetidos ao aquecimento de 180 ºC, nos tempos de 1:30, 3:00, 4:30 e 6:00 em bloco digestor e 3, 6, 9 e 12 minutos em micro-ondas. Avaliaram-se a acidez; os índices de peróxidos, Iodo, refração e p-anisidina; a condutividade elétrica, o coeficiente de extinção específica, os compostos fenólicos, as clorofilas, os carotenoides, a atividade antioxidante e a cor das amostras. Verificou-se que ocorreram alterações dos parâmetros avaliados dos óleos em função dos diferentes tempos de aquecimento, bem como em relação ao tipo de aquecimento aplicado. No geral o azeite de oliva foi o produto que mostrou-se mais estável, seguido do óleo de abacate. Observou-se que os óleos submetidos ao aquecimento em microondas apresentaram maiores alterações, em relação àqueles submetidos ao aquecimento em bloco digestor, na mesma temperatura. A acidez foi o parâmetro que mostrou maior limitação para o óleo de abacate em relação ao aquecimento, contudo, ajustes no processo de extração deste óleo podem auxiliar na obtenção de menores teores de acidez, que possibilitem maior estabilidade ao produto quando aquecido.