Caracterização da qualidade de maçãs, Cv. Fuji, minimamente processadas tratadas com aditivos.

• Autor(a) principal: Moreno, Marines Batalha
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/5933
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Malus domestica; Processamento mínimo; Armazenamento; Escurecimento enzimático; Minimal processing; Storage; Enzymatic browning

O setor de frutas minimamente processadas está em crecimento e por este motivo necessita-se de estudos que determinam qualidade ao produto, já que o método de processamento danifica os tecidos vegetais e acelera as alterações bioquímicas e microbiológicas. Neste experimento se avaliou o efeito do tempo de armazenamento refrigerado das maçãs antes do processamento, assim como aditivos após o processamento mínimo, na qualidade do produto. No experimento utilizaram-se maçãs (Malus domestica, Borkh) da cv. ‘Fuji’. Foram avaliadas as seguintes características: coloração da polpa (L, a*, b*, Hº), firmeza de polpa (FP), acidez total titulável (ATT), teor de fenóis totais, a atividade enzimática da polifenoloxidase (PFO), a capacidade antioxidante (CA), o teor de sólidos solúveis totais (ºBrix - SST) e a segurança microbiológica dos produtos minimamente processados. O processamento mínimo foi feito em maçãs in natura armazenadas sob refrigeração a 1ºC a 90-95% de umidade relativa (UR) por 20, 78, 138 e 188 dias. Após o processamento, os frutos foram avaliados aos 3, 6, 9 e aos 12 dias de armazenamento a 4ºC a 90-95% de UR. Como tratamentos no processo, testou-se água destilada (T1), 0,5% (m/v) cloreto de L-cisteína (T2), 1% (m/v) ácido Lascórbico (T3), 0,5% (m/v) cloreto de L-cisteína + 1% (m/v) cloreto de cálcio (T4) e 1% (m/v) ácido L-ascórbico + 1% (m/v) cloreto de cálcio (T5). O delineamento experimental utilizado foi completamente casualizado, em esquema trifatorial, com três repetições. O fator A foi composto por períodos de armazenamento em câmara fria, o fator B foi composto por épocas de análise, simulando vida de prateleira e, o fator C foi composto por tratamentos químicos. O armazenamento da maçã in natura por até 78 dias para cv. Fuji proporcionam um produto minimamente processado menos escurecido (menor valor L*), mantendo o teor de SS. Para ATT houve uma queda na acidez, sendo mantida até 78 dias. O menor escurecimento é caracterizado pelo maior valor de L*, menor valor a* e b*, e consequentemente maior ângulo hue foi proporcionado pelos tratamentos T2 e T4, que conêm Lcisteína. Independentemente do período de armazenamento a maçã in natura, os tratamentos T2, T3, T4 e T5 foram eficientes na preservação do teor de compostos fenólicos totais e da capacidade antioxidante. No entanto, à medida que o período de armazenamento dos frutos in natura foi prolongado, maior a suscetibilidade ao escurecimento após o processamento mínimo. Os resultados de análises microbiológicas, conforme os parâmetros da Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Governo Brasileiro (RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001), permitiram classificar os produtos minimamente processados como toxicologicamente seguros, no entanto com relação aos coliformes totais, fungos e leveduras apontou-se um problema microbiológico.