Composição fenólica e aromática de vinho Syrah produzido com uvas de vinhedos da região São Bento do Sapucaí e Indaiatuba, um novo terroir

• Autor(a) principal: Dal’Osto, Marite Carlin
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4523
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA; Vitis vinifera L.; Vinhos de guarda; Sudeste do Brasil; Aroma; Compostos fenólicos; Dupla-poda; Guard wines; Southeastern Brazil; Phenolic compounds; Double pruning

Cada vez mais se busca produzir vinhos de alta qualidade fenólica e aromática e que expressem características únicas, que cativem o consumidor e o fidelizem através de suas notas aromáticas e gustativas, possibilitando a identificação do terroir. É de consenso que a qualidade do vinho está intrinsicamente ligada às características da cultivar, porta-enxerto, local onde a uva é cultivada, do clima, características de solo e processo de elaboração. Pensando nisso, esse trabalho foi conduzido com a variedade Vitis vinífera L. Syrah em duas microrregiões do estado de São Paulo, São Bento do Sapucaí e Indaiatuba, com manejo da videira em sistema de dupla-poda, uma, para a estação chuvosa visando o crescimento vegetativo e, outra, para a estação não chuvosa, aqui denominada de inverno, visando a produção de uva para vinificação. Dessa forma, num primeiro estudo, buscou-se caracterizar as microrregiões estudadas, através de levantamento de dados climáticos, análises de perfil de solo e acompanhamento da maturação da uva. Em um segundo momento, foram produzidos vinhos da cultivar Syrah, nessas duas microrregiões, em duas safras (2013 e 2014) avaliando-os quanto à composição geral, à composição fenólica e perfil aromático. Os vinhos foram analisados com 20 e 32 meses após vinificação, apresentando bons teores de Polifenóis Totais (54,6 a 63,5), com Intensidade de Cor de 3,8 a 4,7 nm, Tonalidade de 0,9 a 1,03 nm. Apresentaram concentrações de Antocianinas totais de 667,35 mg. L-1 a 796,3 mg. L-1, sendo que a fração de antocianinas que se destaca é a malvidina-3 -Oglicosídeo com teores de 315,3 mg. L-1 a 330,2 mg. L-1. Entre os ácidos fenólicos, o destaque foi para o ácido cafeico (28,3 a 32,3 mg. L-1), em ambas as regiões e safras. Os índices de flavan-3-ois, igualmente foram elevados, principalmente para as catequinas, epicatequinas e procianidina B dímero. Também, foram estudados os compostos voláteis desses vinhos, os quais apresentaram um total de 74 compostos aromáticos detectados e identificados. A safra de 2013 é diferenciada da safra de 2014 por um cluster formado por Isoamylacetate, 1-Decanol, Ethylnonanoate, Diethylsuccinate, Cytronellyl formate, β-ianone, Aceticacid, 1-Octen-3-ol, 1-Octanol, [S,R]-2,3-butanediol, 3-Methyl butanoate, 3-ethoxypropanol, 3-Octanol, Butyrolactone, [R,R]-2,3-butanediol, 1-Nonanol. E os vinhos de São Bento do Sapucaí se diferenciam dos de Indaiatuba por cluster formado por 2-methyl-ethyl butanoate, 3-methyl-ethyl butanoate, (E)-3-Hexenyl butenoate, 3-Methyl butanoate, Ethyl 4-octenoate, Ethyl 2-hexenoate, Allocimene, 2,4-Dihydroxyacetophenone, Pentamethylethanol, 3-Octanol, Allocimene, 4-terpineol, Limonene, Butanenitrile, Benzaldehyde, 1-Methyl-3-acetylindole, Acetoin e 5,7-dimethyl-undecane. Os vinhos Syrah das duas microrregiões apresentaram um perfil aromático comum e principal, xii que combina características de vinho jovem (morango, amora, figo, mirtilo, rosa, laranjeira e violeta) e vinhos mais maduros (pimenta, café, tabaco, bacon, couro, especiarias e cogumelos), porém Indaiatuba se destacou por aromas mais adocicados e florais (violeta principalmente), enquanto São Bento do Sapucaí, mostrou aromas mais mentolados e floral com destaque para a rosa como descritor. Pode-se observar que, apesar de manterem uma matriz principal semelhante, os vinhos têm alguns aromas, como cítricos e de ervas (Indaiatuba) e rosa (São Bento do Sapucaí) que podem vir a ser marcadores de terroir. Embora ainda sejam necessários mais estudos sobre esta nova região vitivinícola que vem se estabelecendo através de inversão do ciclo da videira para produção de vinhos finos no sudeste Brasileiro, o estudo das características das regiões de São Bento do Sapucaí e de Indaiatuba, assim como a composição fenólica e aromática desses vinhos, demostraram serem passíveis de produção de vinhos de potencial fenólico para envelhecimento.