Extração de compostos antociânicos de frutos de jambolão (Syzygium cumini L.) e sua incorporação em fibras ultrafinas de zeína

• Autor(a) principal: Santos, Felipe Nardo dos
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8128
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Antocianinas; Compostos bioativos; Método multivariado; Fibras ultrafinas; Anthocyanins; Bioactive compounds; Multivariate method; Ultrafine fibers; Electrospinning

O jambolão é um fruto rico em compostos bioativos, especialmente antocianinas. As antocianinas são pigmentos naturais atóxicos pertencentes ao grupo dos flavonoides, que apresentam diversas propriedades biológicas, como atividade antioxidante e antimicrobiana. As antocianinas presentes em frutos de jambolão são compostos promissores para a substituição de corantes sintéticos para a elaboração de embalagens ativas e inteligentes para alimentos. O objetivo deste estudo foi otimizar a extração de antocianinas de jambolão, utilizando um planejamento multivariado 2³, com pontos centrais e axiais, tendo como variáveis, temperatura, tempo e concentração de etanol/água. O extrato de jambolão obtido no ponto ótimo de extração foi caracterizado e adicionado à solução polimérica de zeína nas concentrações de 0, 20, 30 e 40% (p/p) para a produção de fibras pela técnica de electrospinning. As condições de extração (temperatura de 30 a 95 ºC, tempo de 5 a 120 minutos e proporção de etanol/água de 0 a 100%) permitiram a identificação das seguintes antocianinas: delfinidina 3,5-diglicosideo (Del3,5D(1) e Del3,5D(2)), petunidina 3,5-diglicosideo (Pet3,5D(1) e Pet3,5D(2)), malvinidina 3,5-diglicosideo (Mal3,5D) e petunidina 3-glicosideo (Pet3G). A condição ótima para a extração de antocianinas foi de 30 ºC por 5 minutos de extração, utilizando apenas água acidificada (0% de etanol). O conteúdo total de antocianinas presentes no extrato foi de 142,88 mg/100g apresentando como composto majoritário a delfinidina 3,5- diglicosideo, representando 39,05% das antocianinas identificadas. As fibras obtidas apresentaram-se ultrafinas, uniformes e contínuas com diâmetro variando de 472 a 622 nm, eficiência de encapsulamento de até 66,8%, ângulo de contato variando de 94,4° a 64,4° e elevada atividade antioxidante (58,8% de inibição pelo método ABTS•+ ). O perfil colorimétrico do extrato de antocianinas de jambolão em diferentes pH mostrou ser uma opção viável para aplicação como indicador de mudança de pH em embalagens inteligentes. Sendo assim, as fibras ultrafinas produzidas neste estudo apresentam características promissoras para a elaboração de embalagens ativas/inteligentes para alimentos.