Efeitos da temperatura de secagem e do tempo de armazenamento sobre propriedades físico-químicas dos grãos e sobre físico-químicas, estruturais, térmicas e de pasta do amido isolado de grãos de sorgo

• Autor(a) principal: Cruz, David Bandeira da
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://repositorio.ufpel.edu.br/handle/prefix/3591
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Sorghum bicolor (L.) Moench; Qualidade tecnológica; Propriedades do amido; Sorgo; Technological quality; Properties of starch

O Brasil tem uma produção de aproximadamente 2,2 milhões de toneladas de grãos de sorgo, ocupando a oitava posição em produção mundial. A produção brasileira está distribuída em diferentes regiões do país, o que mostra a adaptação da cultura às condições edafoclimáticas existentes no país. A qualidade final do produto após o armazenamento está diretamente relacionada com a qualidade dos grãos no momento da colheita, porém durante a secagem e o armazenamento esta qualidade pode sofrer alterações resultantes da temperatura de secagem e do tempo de armazenamento. O objetivo do presente estudo, foi avaliar efeitos da temperatura de secagem e do tempo de armazenamento sobre parâmetros de qualidade tecnológica dos grãos e parâmetros de propriedades do amido isolado de grãos de sorgo. Os grãos foram produzidos no município de Aceguá, Rio Grande do Sul, e colhidos com umidade próxima a 22%. A secagem foi realizada em secos estacionário as temperaturas de 25 (testemunha), 45, 65 e 85°C, até que os grãos atingissem a umidade desejada para o armazenamento, próximo a 12,5 %. Os grãos secos foram armazenados a 16°C, por seis meses. As avaliações foram realizadas no início, aos três meses e aos seis meses de armazenamento. A secagem dos grãos de sorgo com temperatura de 85 °C apresenta um comportamento inverso aos grãos secados à 25 °C, causando alterações nos grânulos de amido. Nos resultados obtidos, a melhor temperatura de secagem mantendo ao máximo as características físico-químicas dos grãos e sobre propriedades físico-químicas, térmicas e de pasta do amido isolado de grão de sorgo é a 45 °C visto a redução do tempo de secagem, que é importante na conservação dos grãos.