Potencial antimicrobiano de óleos essenciais de Pimpinella anisum L., Syzygium aromaticum L. e Origanum vulgare L., e desenvolvimento de coberturas comestíveís a base de quitosana incorporadas de óleos essenciais para produtos cárneos

• Autor(a) principal: Alves, Pâmela Inchauspe Corrêa
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/7608
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Nutrição; Erva doce; Cravo-da-índia; Orégano; Atividade antimicrobiana; Bioconservante; Hamburguer

A aplicação de conservantes químicos em produtos cárneos pela indústria, a fim de preservá-los de alterações químicas e microbiológicas indesejáveis, implica em riscos à saúde humana quando os mesmos são consumidos em excesso. Na busca por alternativas naturais para substituí-los, se encontram os óleos essenciais, os quais são amplamente conhecidos por suas propriedades antimicrobianas e podem ser incorporados em coberturas comestíveis, que permitem preservar as características sensoriais dos alimentos e fornecer ao consumidor um alimento nutricionalmente seguro. Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi testar a capacidade conservante de coberturas bioativas a base de quitosana incorporadas de óleos essenciais de erva-doce (Pimpinella anisum L.), cravo-da-índia (Syzygium aromaticum L.) e orégano (Origanum vulgare L.) em hambúrgueres. Através da análise cromatográfica (CG/MS), detectou-se os componentes majoritários anetol (95,88%), eugenol (56,06%) e 4-terpineol (22,71%) nos óleos essenciais de erva-doce, cravo-da-índia e orégano, respectivamente. Na atividade antimicrobiana in vitro, apenas o óleo essencial de cravo-da-índia apresentou atividade antimicrobiana frente a Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Entretanto, em micro-atmosfera, os três óleos essenciais reduziram o desenvolvimento de Escherichia coli e Staphylococcus aureus. O óleo essencial de cravo-da-índia foi aplicado como componente ativo em coberturas a base de quitosana em hambúrgueres, as quais se mostraram capazes de promover o controle da proliferação microbiana de Coliformes Totais, Coliformes a 45 ⁰C e Staphylococcus coagulase positiva ao longo de 7 dias de armazenamento sob refrigeração. Os hambúrgueres foram avaliados por análise sensorial com os testes de aceitação e intenção de compra, demonstrando resultados satisfatórios para cor, odor e textura.