Conservação de pinhões minimamente processados por meio da utilização de revestimentos comestíveis com características antimicrobianas

• Autor(a) principal: Moreira, Michele Krüger Vaz
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPel - Guaiaca
• Texto Completo: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4890
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Nutrição; Araucaria angustifolia; Quitosana; Xantana; Óleo essencial de cravo-da-índia; Chitosan; Xanthan; Clove essential oil

O pinhão, semente da Araucaria angustifolia, apresenta alto valor energético e nutricional, sendo importante fonte de carboidratos e fibras, além de quantidades significativas de potássio e vitamina C. Embora apresente significativo valor nutricional, seu consumo ainda é pouco expressivo, em função do longo tempo de cocção, por apresentar um difícil descasque, ser susceptível ao processo de brotamento, infestação por larvas e deterioração fúngica. Assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a conservação de pinhões minimamente processados por meio de revestimentos comestíveis com características antimicrobianas. Os pinhões foram selecionados, lavados, sanitizados com dicloroisocianurato de sódio (2 g.L-1) por 15 min, enxaguados, descascados, novamente sanitizados, centrifugados e submetidos aos distintos tratamentos: Tratamento A - Controle (pinhões sem tratamento); Tratamento B – Quitosana (1,5% p/v) e glicerol (1,0%, glicerol p/v); Tratamento C - Goma xantana (0,5% p/v), óleo essencial de cravo-da-índia (0,2% p/v), Tween 80 (0,1% p/v) e glicerol (1% p/v). Após, foram secos sob ventilação forçada, acondicionados em embalagem de Polietileno Tereftalato (PET) e armazenados a 4 ºC, durante 9 dias. Foram realizadas avaliações de perda de massa, acidez total titulável, açúcares redutores, teor de ácido ascórbico, firmeza, cor, deterioração fisiológica, taxa respiratória, contagem de fungos, bactérias psicrotróficas, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes. De uma forma geral, independente do tratamento, pôde-se observar comportamento semelhante nas características dos pinhões, em relação ao aumento da perda de massa, dos açúcares redutores, da concentração de oxigênio e da deterioração fisiológica. Além disso, foi observada a redução da acidez e da concentração de dióxido de carbono, bem como a manutenção dos parâmetros de cor e a ausência de crescimento de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. Entretanto, distintos comportamentos foram observados no teor de vitamina C e firmeza. O processamento mínimo não elevou a taxa respiratória dos pinhões, porém não freou o processo de maturação das sementes. Dos revestimentos avaliados, a quitosana possibilitou a obtenção de pinhões com maior teor de vitamina C, além de menor deterioração fisiológica e contagem de microrganismos psicrotróficos. Assim, este estudo contribuiu para o estímulo ao consumo do pinhão, sendo a técnica do processamento mínimo, aliada ao uso de revestimento comestível, uma alternativa de processamento para aumentar a vida útil do produto e propiciar maior segurança microbiológica para essa semente.