Projeto e análise para dimensionamento automático de fornos para cozimento de pães e biscoitos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Carzino, Márcio César
Data de Publicação: 2006
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/7359
Resumo: Orientador: Dmitri Vlassov
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spelling Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia MecânicaVlassov, DmitriCarzino, Márcio César2024-07-25T19:06:50Z2024-07-25T19:06:50Z2006https://hdl.handle.net/1884/7359Orientador: Dmitri VlassovDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Mecânica. Defesa: Curitiba, 2006Inclui bibliografia e anexosResumo: Existem vários modelos e tipos de fornos para o cozimento de pães e biscoitos com princípios de cozimento e combustíveis diferentes. Para o dimensionamento destes fornos foi elaborado um programa no software Fortran capaz de calcular o balanço térmico do processo de cozimento, isto é todos os calores que entram e saem do forno. E capaz de encontrar as medidas ótimas de projeto, determinar as dimensões do forno e dados como o consumo de combustível e potência dos combustores. Para isso foi determinado o coeficiente de transferência de calor ao pão em fornos onde o princípio de cozimento é a convecção forçada aliada a radiação. Foi testado o forno protótipo na empresa Haas e foram medidas as temperaturas do forno durante o cozimento e a partir destes dados foi calculado o coeficiente de transferência de calor ao pão achando o valor de aproximadamente 23 Wm-2K-1, valor este compatível com a literatura. Este valor foi significativo para a resolução do balanço e a elaboração do programa. Este programa será muito útil, pois através dele pode-se dimensionar fornos que ajudem a desenvolver projetos para a indústria de panificação, visando maior facilidade de montagem, uma grande produtividade com o máximo rendimento possível e o mínimo de emissões de gases e poluentes na natureza.Abstract: There are some models and types of ovens for baking breads and biscuits with baking principles and fuels differents. For the sizing of these ovens a program in software Fortran was elaborated capable to calculate the thermal balance of the baking process, that is, all the heats that enter and leave the oven. And capable to determine the excellent measures of project, to determine the dimensions of the oven and data as fuel consumption and power of the burners. For this, was determined the heat transfer coefficient to bread in ovens where the baking principle is the forced convection allied the radiation. The prototype oven was tested in Haas company and had been measured the oven temperatures during the baking and to leave from these data was calculated the heat transfer coefficient to bread having found value of approximately 23 Wm-2K-1. This value was significant for determination of the thermal balance and the elaboration of the program. This program will be very useful therefore through it can be sizing ovens that help to develop projects for the bakery industry, aiming at bigger easiness to assembly, a great productivity with the maximum possible income and the minimum of emissions of gases and pollutants in the nature.xv, 100f. : il. color., grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalFornos - ProjetosCalor - TransmissãoPanificaçãoEngenharia mecânicaProjeto e análise para dimensionamento automático de fornos para cozimento de pães e biscoitosinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALdissertao_revisada2.pdfapplication/pdf1272372https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/7359/1/dissertao_revisada2.pdf1669788f403268ea08ce79bd42681710MD51open accessTEXTdissertao_revisada2.pdf.txtExtracted Texttext/plain150772https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/7359/2/dissertao_revisada2.pdf.txt10e29c9417213a835c914cbdcb23729aMD52open accessTHUMBNAILdissertao_revisada2.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1165https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/7359/3/dissertao_revisada2.pdf.jpg0b13c26163ccb68d7ed013c0ff8ad5d5MD53open access1884/73592024-07-25 16:06:50.904open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/7359Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-07-25T19:06:50Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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