Elaboração de molho para salada com soro de queijo minas frescal estabilizado por combinações ternárias de alginato de propileno glicol, goma xantana e carboximetilcelulose

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Fonseca, Vânia de Cássia da
Data de Publicação: 2008
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/14218
Resumo: Orientadora: Nina Waszczynsky
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spelling Scheer, Agnes de Paula, 1958-Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosWaszczynskyj, Nina, 1947-Fonseca, Vânia de Cássia da2024-07-16T12:22:40Z2024-07-16T12:22:40Z2008https://hdl.handle.net/1884/14218Orientadora: Nina WaszczynskyCoorientadora: Agnes de Paula ScheerDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2008Bibliografia: f.116-132Resumo: O soro de queijo Minas frescal é pouco utilizado devido ao seu teor de sal, sendoassim, a elaboração de molho para salada com esse subproduto, estabilizado porcombinações ternárias de alginato de propileno glicol (APG), goma xantana (GX) ecarboximetilcelulose (CMC) foi investigada neste trabalho. Foram desenvolvidas seteformulações baseando-se no delineamento para superfícies limitadas e misturas,nas seguintes proporções, respectivamente, de APG, GX e CMC: F1(0,50/0,25/0,25), F2 (0,25/0,50/0,25), F3 (0,25/0,25/0,50), F4 (0,375/0,375/0,25), F5(0,375/0,25/0,375), F6 (0,25/0,375/0,375), F7 (0,333/0,333/0,333). O soro de queijoMinas frescal foi caracterizado utilizando o cálculo da amostragem ideal, oscomponentes analisados foram proteínas (0,78 ± 0,02), resíduo mineral fixo (2,37± 0,02), pH (6,33 ± 0,08), extrato seco total (8,63 ± 0,32), lactose (3,68 ± 0,89),densidade (1,0365 ± 0,002), acidez titulável (11 ± 0,47), cloreto de sódio (0,35± 0,15) e gordura (0,73 ± 0,04). Foi avaliado o comportamento reológico das seteformulações com ajuste ao modelo de Ostwald-de-Waelle (Lei da Potência), todasapresentaram comportamento não-Newtoniano pseudoplástico a 4 e 25°C. O índicede comportamento foi pouco influenciado pela temperatura, apresentando umpequeno aumento quando essa subiu de 4°C para 25°C, sendo os maiores valoresobtidos para F1 a 4°C e a 25°C F5 foi estatisticame nte igual a F1. O coeficiente deconsistência sofreu um decréscimo com o aumento da temperatura, os maiores valoresforam para F3, mas a 25°C F3 e F2 foram estatistica mente iguais. A viscosidadeaparente diminuiu com o aumento da taxa de cisalhamento e temperatura, F3, commaior concentração de CMC, apresentou os maiores valores. A Metodologia deSuperfície de Resposta mostrou que o APG e a CMC tiveram maior influência noaumento do índice de comportamento, para o coeficiente de consistência a interaçãoternária, juntamente a GX e a CMC. Na viscosidade aparente a CMC e a interaçãoternária foram significativamente importantes, o modelo cúbico especial representoumelhor as respostas. Todas as formulações mostraram-se estáveis até 120 dias. Asformulações F3 e F7 foram utilizadas na análise sensorial do teste triangular porapresentarem maior viscosidade e menor custo para matéria-prima, nesse teste nãofoi detectada diferença de sabor entre as amostras, essas atenderam a legislaçãovigente quanto aos limites microbiológicos determinados. A melhor formulaçãoconforme os dados de viscosidade aparente e custo da matéria-prima foi a F3,revelando que a proporção ideal entre os estabilizantes APG, GX e CMC foi de 0,25;0,25 e 0,50%, respectivamente. Com esta formulação foram elaboradas duasformulações finais: 461 (0,15% salsa) e 672 (0,15% hortelã), as quaispermaneceram dentro dos limites da legislação nas análises microbiológicas. Ambasas formulações foram aceitas, conforme análise sensorial de comparação pareada-preferência, aceitabilidade e atitude de compra ou consumo; apresentando baixovalor calórico.Abstract: The "Minas frescal" cheese whey is little used due to his content of salt, therefore,the salad dressing elaboration with this by-product, stabilized by ternarycombinations of propylene glycol alginate (PGA), xantan gum (XG) andcarboxymethylcellulose (CMC) was investigated in this work. Seven formulationswere developed basing on the design for constrained surfaces and mixtures, in thefollowing proportions, respectively, of APG, XG and CMC: F1 (0,50/0,25/0,25), F2(0,25/0,50/0,25), F3 (0,25/0,25/0,50), F4 (0,375/0,375/0,25), F5 (0,375/0,25/0,375),F6 (0,25/0,375/0,375), F7 (0,333/0,333/0,333). The "Minas frescal" cheese wheywas characterized using the calculation of the ideal sampling, the analyzedcomponents were proteins (0,78 ± 0,02), fixed mineral residue (2,37 ± 0,02), pH (6,33± 0,08), total dry extract (8,63 ± 0,32), lactose (3,68 ± 0,89), density (1,0365 ± 0,002),acidity (11 ± 0,47), chloride of sodium (0,35 ± 0,15) and fat (0,73 ± 0,04). Therheological behavior of seven formulations was evaluated with adjustment to themodel of Ostwald-of-Waelle (Power Law), all presented shear-thinning behavior to 4and 25°C. The behavior index it was little influenced by the temperature, presenting asmall increase when that arose from 4 to 25°C, bein g the largest values for F1 to 4°Cand to 25°C F5 was same statistical F1. The consistency coefficient it suffered adecrease with the increase of the temperature, the largest values went to F3, but to25°C F3 and F2 they were same statistical. The appa rent viscosity it decreased withthe increase of the shear rate and temperature, F3, with larger CMC concentration,presented the largest values. The response surface methodology showed that thePGA and CMC had larger influence in the increase of the behavior index, for theconsistency coefficient the ternary interaction, together the XG and the CMC. In theapparent viscosity the ternary interaction and the CMC were significantly important;the special cubic model represented the answers better. All of the formulations wereshown stable even 120 days. The formulations F3 and F7 were used in the sensorialanalysis of the triangular test for they present larger viscosity and smaller cost for rawmaterial, in that test flavor difference was not detected among the samples, these areaccording to legislation as for the microbiological limits. The best formulationaccording to the data of apparent viscosity and cost of the raw material was F3,revealing that the ideal proportion among the stabilizer PGA, XG and CMC was of0,25; 0,25 and 0,50%, respectively, with this formulation two final formulations wereelaborated: 461 (0,15% parsley) and 672 (0,15% mint), which stayed inside of thelimits of the legislation in the analyses microbiological. Both formulations wereaccepted, according to sensory analysis and presenting low caloric value.132 f. : il. color., grafs., tabs. ; 30 cm.application/pdfDisponível em formato digitalAlginatosSaladasMolhosTecnologia de alimentosElaboração de molho para salada com soro de queijo minas frescal estabilizado por combinações ternárias de alginato de propileno glicol, goma xantana e carboximetilceluloseinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALDisserta??oVaniaDeCassiaDaFonseca.pdfapplication/pdf3049876https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/14218/1/Disserta%3f%3foVaniaDeCassiaDaFonseca.pdf6018aa9a22bd8ae421c26497b95cff20MD51open accessTEXTDisserta??oVaniaDeCassiaDaFonseca.pdf.txtExtracted Texttext/plain200054https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/14218/2/Disserta%3f%3foVaniaDeCassiaDaFonseca.pdf.txt3cae504e478c0697e8b219cca6429c80MD52open accessTHUMBNAILDisserta??oVaniaDeCassiaDaFonseca.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1160https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/14218/3/Disserta%3f%3foVaniaDeCassiaDaFonseca.pdf.jpge1cc8851f4f79833dda7b726124f9cb1MD53open access1884/142182024-07-16 09:22:40.307open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/14218Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-07-16T12:22:40Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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