Caracterização de vinhos de uvas Vitis labrusca por meio do seu conteúdo em aminoácidos e aminas bioativas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Agustini, Bruna Carla, 1984-
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/26308
Resumo: Orientadora : Profa. Dra. Tânia M. B. Bonfim
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spelling Agustini, Bruna Carla, 1984-Bonfim, Tania Maria Bordin, 1961-Universidade Federal do Paraná. Setor de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas2020-07-16T13:28:09Z2020-07-16T13:28:09Z2011https://hdl.handle.net/1884/26308Orientadora : Profa. Dra. Tânia M. B. BonfimDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas. Defesa: Curitiba, 31/03/2011Bibliografia: fls. 96-105Área de concentração: Insumos, medicamentos e correlatosResumo: Os aminoácidos atuam como fonte de nitrogênio para o desenvolvimento dos micro-organismos durante a fermentação alcoólica e maloláctica. Além disso, a presença dos mesmos é fundamental para a formação de compostos voláteis responsáveis pelo buquê do vinho. No entanto, eles também estão associados com a produção de uma classe de substâncias indesejáveis, as aminas bioativas. Assim, cinquenta amostras de vinho variando quanto ao tipo, coloração e origem foram analisadas simultaneamente para dezessete aminoácidos, o íon amônio e cinco aminas bioativas por meio de cromatografia a líquido de alta eficiência em fase reversa e detecção por ultravioleta, posteriormente a derivatização pré-coluna com o reagente etoximetilenomalonato de dietila. Características físico-químicas e a ocorrência da fermentação maloláctica foram também avaliadas a fim de encontrar correlações significativas com a formação das aminas. Análise de componentes principais foi realizada usando os níveis de aminoácidos e aminas bioativas para procurar padrões inerentes às amostras analisadas objetivando classificá-las de acordo com sua origem geográfica. A prolina foi o aminoácido prevalente enquanto a putrescina foi a amina bioativa majoritária nos vinhos. Os vinhos brancos demonstraram uma maior concentração de aminoácidos totais quando comparados aos vinhos tintos. Entretanto, aqueles apresentaram um menor conteúdo de aminas. Vinhos que passaram pela fermentação maloláctica demonstraram um maior conteúdo em amina bioativas, sugerindo que esta etapa poderia estar associada à formação das aminas. Houve correlação significativa entre algumas aminas e também entre aminas e parâmetros físico-químicos. O conteúdo de aminoácidos e aminas foi afetado em maior extensão pela variedade da uva e pelas práticas enológicas do que pela origem geográfica como foi verificado pelo resultado da análise multivariada.Abstract: Amino acids act as nitrogen source for the development of microorganisms during alcoholic and malolactic fermentation. Moreover their presence are fundamental for the formation of volatile compounds responsible for the bouquet of wine. However, they are also associated with the production of a class of substances not so desirable in wines, the bioactive amines. Hence, fifty wines samples varying in type, colour and origin were analysed simultaneously for seventeen amino acids, the ammonium ion and five bioactive amines using reversed-phase high performance liquid chromatography and ultraviolet detection after pre-column derivatization with the reagent diethyl ethoxymethylenemalonate. Physico-chemical characteristics and the occurrence of malolactic fermentation were also evaluated in order to encounter significant correlation with amine formation. Analysis of principal components was performed using amino acids and bioactive amines content to search inherent patterns in the samples analysed aiming to classify them by their geographical origin. Proline was found to be the prevalent amino acid while putrescine was the majority amine in wines. White wines showed a higher concentration of total amino acids when compared to red wines. However, the former presented a lower concentration of total amine content. Wines that have undergone malolactic fermentation demonstrated a major content of bioactive amines, suggesting that this step could be associated with amine formation. There was significant correlation between some amines and also between amines and physico-chemical parameters. Amino acid and amine content were affected in a greater extent by grape variety and vinification practices compared to geographic origin as it was verified by the results of multivariate analysis.105f. : il. [algumas color.], grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalTesesVinhoAminoácidosFarmáciaCaracterização de vinhos de uvas Vitis labrusca por meio do seu conteúdo em aminoácidos e aminas bioativasinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALBruna Carla Agustini 2011.pdfapplication/pdf1999034https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/26308/1/Bruna%20Carla%20Agustini%202011.pdf4e9aa0e47e0526d493f3dd7181e59276MD51open accessTEXTBruna Carla Agustini 2011.pdf.txtExtracted Texttext/plain191816https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/26308/2/Bruna%20Carla%20Agustini%202011.pdf.txtbc805852e346bad262eb6f9e81ce8136MD52open accessTHUMBNAILBruna Carla Agustini 2011.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1184https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/26308/3/Bruna%20Carla%20Agustini%202011.pdf.jpg00c0a98146030ab4f1d676c5ed727d35MD53open access1884/263082020-07-16 10:28:09.268open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/26308Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082020-07-16T13:28:09Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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