Validação de um modelo dinâmico preditivo de crescimento da cocultura de Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus para a fermentação de iogurte em escala laboratorial e industrial

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Salmazo, Gabriela Campaner, 1995-
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/73874
Resumo: Orientador : Daniel Angelo Longhi
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spelling Salmazo, Gabriela Campaner, 1995-Universidade Federal do Paraná (Campus Jandaia do Sul). Curso de Graduação em Engenharia de AlimentosLonghi, Daniel Angelo, 1987-2022-03-11T02:24:27Z2022-03-11T02:24:27Z2021https://hdl.handle.net/1884/73874Orientador : Daniel Angelo LonghiMonografia (graduação) - Universidade Federal do Paraná, Campus Jandaia do Sul, Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos.Inclui referênciasResumo : O objetivo deste trabalho foi propor e validar um modelo matemático dinâmico capaz de descrever e predizer o crescimento das bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus no processo fermentativo do iogurte em função da temperatura (T), do pH e da simbiose da cocultura. Para isso, os modelos primários (Baranyi e Roberts), secundário (Rosso e colaboradores) e de interação das espécies (Monod) foram utilizados para descrever o crescimento das bactérias em função dos fatores dinâmicos de T, pH e cocultura. Foram utilizadas 36 cinéticas da literatura (12 de cada espécie em cultura pura e 12 em cocultura) em condições constantes para estimar os parâmetros dos modelos e nove cinéticas em condições dinâmicas (três da literatura, quatro realizadas em laboratório e duas realizadas na indústria) para validar as predições dos modelos. Os principais parâmetros estimados foram velocidade de crescimento ótimo (????????) iguais a 2,41 e 2,43 h-1 , temperatura ótima (???????? ) iguais a 41,0 e 43,4 °C, e pH ótimo (?????????? ) iguais a 7,4 e 4,9 para S. thermophilus e L. bulgaricus, respectivamente, com Raiz do Erro Quadrático Médio (RMSE) dos ajustes iguais a 0,091 e 0,135 log UFC/mL, respectivamente. O modelo dinâmico foi capaz de predizer de forma satisfatória o crescimento das bactérias em cocultura em condições reais durante a produção de iogurte nas escalas laboratorial e industrial, comprovadas pelos índices estatísticos (percentuais de tendência [%B] e discrepância [%D] menores que 4,38% e 14,53%, respectivamente). Portanto, o modelo validado pode ser utilizado para descrever e predizer o crescimento das bactérias no processo fermentativo do iogurte.1 arquivo ( p.) : PDF.application/pdfStreptococcus thermophilusIogurteValidação de um modelo dinâmico preditivo de crescimento da cocultura de Streptococcus Thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus para a fermentação de iogurte em escala laboratorial e industrialinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALM_GABRIELA_CAMPANER_SALMAZO.pdfapplication/pdf1423765https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/73874/1/M_GABRIELA_CAMPANER_SALMAZO.pdfe92c3056cb368ed7f8222fa123b28ed9MD51open access1884/738742022-03-10 23:24:27.215open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/73874Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082022-03-11T02:24:27Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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