Análise microestrutural da polpa de amora-preta (Rubbus spp.) co-cristalizada por sacarose

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Cheriegate, Ana Paula de Souza Corrêa
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/29742
Resumo: Orientada : Profa. Dra. Maria Lucia Masson
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spelling Cheriegate, Ana Paula de Souza CorrêaMasson, Maria Lucia, 1958-Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos2019-08-28T17:16:44Z2019-08-28T17:16:44Z2012https://hdl.handle.net/1884/29742Orientada : Profa. Dra. Maria Lucia MassonDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba,23/08/2012Bibliografia: fls.77-93Resumo: Os objetivos do presente trabalho foram analisar as microestruturas formadas pela co-cristalização da sacarose sobre a matriz da polpa de amora-preta, nas proporções de sacarose:polpa de amora de 90:10, 85:15 e 80:20, de maneira a promover uma alternativa de uso da amora-preta como corante natural para produtos alimentícios e farmacêuticos. As duas primeiras proporções produziram co-cristais, todavia a proporção de 80:20 produziu um produto semi-sólido, e não cristalizou completamente. Foi realizada uma composição centesimal e análise de atividade de água na polpa de amora-preta integral. As microestruturas foram analisadas por microscopia eletrônica de varredura (MEV), calorimetria exploratória diferencial (DSC) e difração de raio-X (XRD), nos produtos como a sacarose usada nos experimentos, na amora-preta liofilizada, no xarope re-cristalizado sem adição de polpa e nos produtos co-cristalizados nas proporções de sacarose:polpa de amora-preta de 90:10, 85:15 e 80:20. As análises comprovaram a formação do aglomerado de cristais de sacarose sobre a matriz nas amostras contendo as proporções de 90:10 e 85:15 e promoveram um melhor entendimento do comportamento do produto co-cristalizado.Abstract: The main objective of this work was to analyze the microstructures formed by co-crystallization of sucrose on blackberry pulp. The sucrose proportions used were: blackberry pulp 90:10, 85:15 e 80:20, in order to promote the use of blackberry pulp as an alternative to natural food colorant and pharmaceutical products. The first two blackberry proportions examined produced co-crystals, however the 80:20 blackberry proportion produced a semi-solid product and did not crystallize completely. A chemical composition and an "active water analysis" was performed on the blackberry pulp. The microstructures were evaluated by the following methods: Differential Scanning Calorimeter (DSC), X-ray Diffraction (XRD) and Scanning Electron Microscopy (SEM). The products used for this research were: frozen dried blackberry, treated sucrose syrup (free of blackberry pulp), sucrose co-crystallized products, using the proportions 90:10, 85:15 and 80:20. The analysis results confirmed the formation of sucrose crystals agglomerated over the matrix for the proportions 90:10 and 85:15. Furthermore, this study contributed on better understanding of the comportment of the co-crystallized products.92f. : il. [algumas color.], grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalTesesSacaroseAmora - PlantasPolpa de frutas - CristalizaçãoTecnologia de AlimentosAnálise microestrutural da polpa de amora-preta (Rubbus spp.) co-cristalizada por sacaroseinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALR - D - ANA PAULA DE SOUZA CORREA CHERIEGATE.PDFapplication/pdf2367493https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/29742/1/R%20-%20D%20-%20ANA%20PAULA%20DE%20SOUZA%20CORREA%20CHERIEGATE.PDF3b29339d01e50afa6f512db4d50e9858MD51open accessTEXTR - D - ANA PAULA DE SOUZA CORREA CHERIEGATE.PDF.txtExtracted Texttext/plain131801https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/29742/2/R%20-%20D%20-%20ANA%20PAULA%20DE%20SOUZA%20CORREA%20CHERIEGATE.PDF.txta059686361722b03ca662d0009a5bdebMD52open accessTHUMBNAILR - D - ANA PAULA DE SOUZA CORREA CHERIEGATE.PDF.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1165https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/29742/3/R%20-%20D%20-%20ANA%20PAULA%20DE%20SOUZA%20CORREA%20CHERIEGATE.PDF.jpgefb38dfd3af86be920e08cf5b16ff7edMD53open access1884/297422019-08-28 14:16:44.905open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/29742Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082019-08-28T17:16:44Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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