Estruturação do sistema de gestão da segurança de alimentos de uma indústria de panificação segundo a norma ISO 22000 : estudo de caso

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Zimmermann, Danielle da Silva Carneiro
Data de Publicação: 2009
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/18518
Resumo: Orientador: Giovani Mocelin
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spelling Ferreira, Sila Mary Rodrigues, 1956-Scheer, Agnes de Paula, 1958-Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosMocelin, GiovaniZimmermann, Danielle da Silva Carneiro2024-07-16T14:11:47Z2024-07-16T14:11:47Z2009https://hdl.handle.net/1884/18518Orientador: Giovani MocelinCoorientadoras: Sila Mary R. Ferreira e Agnes de Paula ScheerInclui apêndiceDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 19/02/2009Inclui bibliografia e anexoResumo: A norma ISO 22000 especifica os requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos, segundo o qual uma organização precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir o fornecimento de alimentos seguros para o consumo humano. Para tanto, os requisitos combinam os seguintes elementos-chave: Comunicação interativa (entre todas as organizações de uma cadeia produtiva de alimentos, clientes e fornecedores); Gestão de sistema (estruturado e incorporado às atividades administrativas globais da organização); Programa de pré-requisitos (no caso de uma indústria alimentícia, representado pelas Boas Práticas de Fabricação); Princípios de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Estes elementos são específicos para cada indústria, e devem ser desenvolvidos considerando as particularidades de cada processo produtivo e do produto em questão,envolvendo os colaboradores responsáveis por cada etapa.Este trabalho apresenta o estudo de caso da estruturação do sistema de gestão da segurança de alimentos de uma indústria de panificação segundo a norma ISO 22000. Para o desenvolvimento do trabalho foi escolhida uma indústria de panificação situada na região metropolitana de Curitiba, Estado do Paraná, Brasil. A primeira etapa foi a determinação do grau de atendimento da indústria ao programa de pré-requisitos preconizado pela norma. Um plano de ação com sugestão para eliminação das não-conformidades observadas foi elaborado. A maioria dos itens não-conformes estava relacionada a condições inadequadas de edificações e instalações e foram eliminados na execução do plano de ação. No diagnóstico após a execução do plano de ação, a empresa apresentou 95,7% de atendimento dos itens do programa de pré-requisitos. Os itens não-conformes foram descritos em um plano de gerenciamento, com ações propostas para a minimização do seu impacto na segurança dos produtos. Na segunda etapa foi elaborado o Plano APPCC para o processo produtivo de torradas. A análise de perigos resultou na identificação de três pontos críticos de controle, para os quais foram especificados os limites críticos, o sistema de monitoramento, as ações corretivas e os registros, além dos procedimentos de verificação do sistema. Na terceira etapa constituída pela capacitação dos empregados foi elaborado material didático em forma de cartilha, abordando Microbiologia básica, Boas práticas de fabricação e Sistema APPCC. Esta etapa fez parte da implantação do sistema de APPCC.Um questionário foi utilizado para avaliar o nível de conhecimento dos colaboradores após o treinamento obtendo-se resultados estatisticamente significativos de aumento de conhecimento sobre a segurança dos alimentos. Na última etapa foi elaborado o Manual do sistema de gestão segurança de alimentos,segundo disposto pela norma ISO 22000, contemplando a descrição dos procedimentos exigidos.Abstract: The norm ISO 22000 is intended to specify the prerequisites for food safety in management systems. According these requisites an organization needs to demonstrate its ability to control hazards in order to ensure the supply of safe food for human consumption. Therefore, the specified requirements combine the following key elements: Interactive Communication (between all organizations in the food chain, customers and suppliers); Management System (structured and incorporated the case of a food industry, represented by Good Manufacturing Practices); Principles of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). These elements are specific to each industry, and should be developed considering the particularities of its production process and product in question, involving theemployees responsible for each step. The purpose of this study was to present the case study of the structuration of the food safety management system in a bakery industry in accordance with the norm ISO 22000. The object of study was a bakery industry located in the metropolitan region of Curitiba, state of Paraná, Brazil. Initially the attendance degree to the specified requisites of the norm ISO 22000 was observed, before and after a plan of action was implemented to eliminate the nonconformities. Majority of nonconformities found were related to improper installations (buildings and facilities) and they were eliminated. A diagnosis after the implementation of the plan of action revealed 95.7% ofthe items were in attendance to the prerequisite program. Items that do not attended the norm after the deadline for  implementing the plan of action were described in a management program. The proposed program minimized the impact of these actions on food safety. Then, the HACCP plan was prepared for the production process of toast. The hazard analysis resulted in the identification of three critical control points. They had specified their critical limits, monitoring system, corrective actions and records. Additional procedures for verification of the system were implemented. A brochure containing basic knowledge about food microbiology, food safety, good manufacturing practices and HACCP System was developed and used in the employee instructional course. The results of this course activity were an increase of food safety awareness of statistical significance. Finally, it was prepared the Manual of the food safety management system according to ISO 22000, including a description of the procedures required.127f. : grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalPanificaçãoAlimentosGestão da qualidade totalTecnologia de alimentosEstruturação do sistema de gestão da segurança de alimentos de uma indústria de panificação segundo a norma ISO 22000 : estudo de casoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALDissertacao Mestrado Danielle Zimmermann.pdfapplication/pdf2277650https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/18518/1/Dissertacao%20Mestrado%20Danielle%20Zimmermann.pdf0e6f0f981a1320700ea08a3bd54ca972MD51open accessTEXTDissertacao Mestrado Danielle Zimmermann.pdf.txtExtracted Texttext/plain231799https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/18518/2/Dissertacao%20Mestrado%20Danielle%20Zimmermann.pdf.txt9ae8a57f2c0cb68d4c0ca9dc05973cf0MD52open accessTHUMBNAILDissertacao Mestrado Danielle Zimmermann.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1216https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/18518/3/Dissertacao%20Mestrado%20Danielle%20Zimmermann.pdf.jpg523efd334d0c103777713052a96480a2MD53open access1884/185182024-07-16 11:11:47.876open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/18518Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-07-16T14:11:47Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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