Estudo da acidificação direta na produção de modelos de requeijão cremoso pelo ácido lactobiônico e ácido lático

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Cardoso, Taís, 1992-
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/73430
Resumo: Orientadora: Profa. Dra. Maria Lúcia Masson
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spelling Cardoso, Taís, 1992-Dagostin, João Luiz AndreottiUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosMasson, Maria Lucia, 1958-2022-02-23T14:52:18Z2022-02-23T14:52:18Z2021https://hdl.handle.net/1884/73430Orientadora: Profa. Dra. Maria Lúcia MassonCoorientador: Dr. João Luiz Andreotti DagostinTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 27/08/2021Inclui referências: p. 100-129Resumo: Compostos derivados da lactose podem ser obtidos e aplicados em diversas áreas, como é o caso do ácido lactobiônico (LBA). A configuração química do LBA evidencia propriedades potenciais, dentre as quais se destacam o poder antioxidante, a atividade antimicrobiana e a ação quelante de metais. No entanto, há escassez de estudos sobre o LBA e suas propriedades. Na área de alimentos as pesquisas ainda são limitadas, pois o LBA não passou por avaliação de segurança quanto ao seu consumo por seres humanos. Porém, o uso do seu sal é regulamentado pelo Food and Drug Administration (FDA). O presente estudo tem como objetivo determinar algumas propriedades do LBA, cujas características são interessantes para seu uso como aditivo em alimentos, e estudar sua influência nas propriedades de um modelo de requeijão cremoso quando em substituição e/ou combinação com ácido lático na sua produção. A acidificação do modelo de requeijão cremoso foi avaliada por meio das propriedades finais do produto, sendo elas: atividade de água, propriedades de textura, capacidade antioxidante (ABTS e FRAP), atividade antimicrobiana e capacidade quelante sobre os íons Fe2+ e Ca2+. A capacidade antioxidante atingiu uma inibição de 56 % para a solução de LBA. A capacidade quelante do íon ferro chegou a 54 % dos íons quelados, enquanto os íons cálcio atingiram 15 %. Os resultados revelaram alto potencial de aplicação de LBA para inibição microbiana e retenção de umidade. Quando aplicado na produção de modelos de requeijão cremoso, as formulações contendo 2 % de ácido lactobiônico apresentaram resultados mais próximos ao requeijão cremoso comercial. Seis amostras contendo 2 % de LBA e ácido lático foram testadas quanto à atividade antioxidante e quelante, confirmando a formulação G (20 minutos de incubação a 32 ºC), como a melhor formulação, com resultados superiores as demais amostras testadas. Os modelos produzidos por meio da mistura de agentes acidificantes foram avaliados e a formulação contendo 100 % LBA apresentou a máxima atividade antioxidante, sendo este valor 88 %. Com as atividades antioxidantes, antimicrobianas e quelantes aqui comprovadas, fica claro que o LBA pode ser mais que um ácido orgânico conservador de alimentos, podendo agir como enriquecedor dentro da matriz alimentícia. Estudos adicionais sobre a aplicação de LBA em produtos alimentícios devem ser conduzidos para melhor compreender a contribuição desse composto nas matrizes orgânicas.Abstract: Lactose-derived compounds can be obtained and applied in several areas, such as lactobionic acid (LBA), obtained by oxidation of lactose with bromine. The chemical configuration of LBA shows potential properties, among which stand out the antioxidant power, antimicrobial activity and metal chelating action. However, there are few studies on LBA and its properties. In the field of food, studies are still limited. Although the LBA has not been safely evaluated for human consumption. The use of its salt is regulated by the Food and Drug Administration (FDA). The present study aims to determine some LBA properties whose characteristics are interesting for use as a food additive, and to study the effects on the properties of the cream requeijão model when in substitution and / or combination with lactic acid in its production. The acidity of the cream requeijão model was evaluated by the final properties of the product, namely: water activity, water retention capacity, texture properties, antioxidant capacity (ABTS and FRAP), antimicrobial activity and chelating capacity on ions Fe2+ e Ca2+. The antioxidant capacity reached a maximum inhibition of 56 % for LBA solution. Iron ion chelating capacity reached 54 % of chelated ions, while calcium ions reached 15 %. The results revealed high potential of LBA application for microbial inhibition and moisture retention. When applied in the production of cream cheese, the formulations containing 2 % acid presented closer results, in terms of pH, syneresis and water activity, to the commercial cream cheese. The six samples containing 2 % LBA and lactic acid were tested for antioxidant and chelating activity, confirming formulation G (20 minutes incubation at 32 ºC) as the best formulation, with results superior to the other samples. The models produced by mixing acidifying agents were evaluated and the formulation containing 100 % LBA showed the maximum antioxidant activity, this value being 88 %. With the antioxidant, antimicrobial and chelating activities proven here, it is clear that LBA can be more than an organic acid preserving food, and can act as an enricher within the food matrix. Additional studies on the application of LBA in food products should be conducted to better understand the contribution of this compound in organic matrices.1 arquivo (130 p.) : PDF.application/pdfAntioxidantesAgentes antiinfecciososTecnologia de AlimentosLactoseEstudo da acidificação direta na produção de modelos de requeijão cremoso pelo ácido lactobiônico e ácido láticoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALR - T - TAIS CARDOSO.pdfapplication/pdf2519769https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/73430/1/R%20-%20T%20-%20TAIS%20CARDOSO.pdf76e2dbc7b137eb1b91cd6d1b222c8b92MD51open access1884/734302022-02-23 11:52:18.895open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/73430Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082022-02-23T14:52:18Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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