Caracteristicas de qualidade de diferentes cultivares de batata (Solanum Tuberosum L.) produzidas no Sul do país
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2012 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFPR |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/1884/27590 |
Resumo: | Resumo: Os objetivos deste trabalho foram determinar as características físico-químicas e a aptidão culinária de tubérculos de batata produzidos no Sul do país; identificar a aptidão culinária de diferentes cultivares de batata por meio de atributos sensoriais após cozimento e fritura e verificar os parâmetros instrumentais de cor e textura; avaliar o comportamento de pasta, térmico, estrutural e físico-químico de farinhas de duas cultivares de batata em diferentes granulometrias; e identificar as preferências dos consumidores de batata do estado do Paraná. As cultivares de batata apresentaram composição e características físicas e químicas diferentes, as quais poderão influenciar diretamente na realização da preparação culinária. As cultivares Ágata e Caesar apresentaram tubérculos com características adequadas ao cozimento e as cultivares Asterix, Atlantic, BRS Ana e IAPAR Cristina apresentaramse aptas à fritura. Nos testes sensoriais, os palitos fritos das cultivares Asterix, Atlantic e Caesar foram os mais preferidos de acordo com o teste de ordenaçãopreferência. Já no teste de aceitação a cultivar Atlantic foi a mais aceita. Quando os palitos foram cozidos, as cultivares Ágata e Caesar foram as mais aceitas. Em relação às análises térmicas, as farinhas da cultivar IAPAR Cristina apresentaram maiores teores de amido, fosfato e fibras e demonstraram maior estabilidade térmica (TG-DTA), bem como maior temperatura de pasta e viscosidade (RVA) e menor entalpia de gelatinização (DSC) nas duas granulometrias. Quanto ao estudo realizado com 593 consumidores do estado do Paraná, verifica-se que os entrevistados avaliam, principalmente no momento da compra, o tamanho e a cor da pele, gostam mais de tubérculos alongados, de tamanho médio, com pele amarela / branca e polpa creme, dando preferência a tubérculos lavados e a granel. |
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Leivas, Carolina LopesFreitas, Renato João Sossela de, 1935-Stertz, Sonia CachoeiraUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos2012-08-23T17:46:31Z2012-08-23T17:46:31Z2012-08-23http://hdl.handle.net/1884/27590Resumo: Os objetivos deste trabalho foram determinar as características físico-químicas e a aptidão culinária de tubérculos de batata produzidos no Sul do país; identificar a aptidão culinária de diferentes cultivares de batata por meio de atributos sensoriais após cozimento e fritura e verificar os parâmetros instrumentais de cor e textura; avaliar o comportamento de pasta, térmico, estrutural e físico-químico de farinhas de duas cultivares de batata em diferentes granulometrias; e identificar as preferências dos consumidores de batata do estado do Paraná. As cultivares de batata apresentaram composição e características físicas e químicas diferentes, as quais poderão influenciar diretamente na realização da preparação culinária. As cultivares Ágata e Caesar apresentaram tubérculos com características adequadas ao cozimento e as cultivares Asterix, Atlantic, BRS Ana e IAPAR Cristina apresentaramse aptas à fritura. Nos testes sensoriais, os palitos fritos das cultivares Asterix, Atlantic e Caesar foram os mais preferidos de acordo com o teste de ordenaçãopreferência. Já no teste de aceitação a cultivar Atlantic foi a mais aceita. Quando os palitos foram cozidos, as cultivares Ágata e Caesar foram as mais aceitas. Em relação às análises térmicas, as farinhas da cultivar IAPAR Cristina apresentaram maiores teores de amido, fosfato e fibras e demonstraram maior estabilidade térmica (TG-DTA), bem como maior temperatura de pasta e viscosidade (RVA) e menor entalpia de gelatinização (DSC) nas duas granulometrias. Quanto ao estudo realizado com 593 consumidores do estado do Paraná, verifica-se que os entrevistados avaliam, principalmente no momento da compra, o tamanho e a cor da pele, gostam mais de tubérculos alongados, de tamanho médio, com pele amarela / branca e polpa creme, dando preferência a tubérculos lavados e a granel.application/pdfTesesBatataAlimentos - Avaliação sensorialAnalise termicaCaracteristicas de qualidade de diferentes cultivares de batata (Solanum Tuberosum L.) produzidas no Sul do paísinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALR - D - LEIVAS, CAROLINA LOPES.pdfapplication/pdf8080790https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/27590/1/R%20-%20D%20-%20LEIVAS%2c%20CAROLINA%20LOPES.pdf41e954d0a6a9487cd8b9a509c4eb3119MD51open accessTEXTR - D - LEIVAS, CAROLINA LOPES.pdf.txtR - D - LEIVAS, CAROLINA LOPES.pdf.txtExtracted Texttext/plain288010https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/27590/2/R%20-%20D%20-%20LEIVAS%2c%20CAROLINA%20LOPES.pdf.txt48c05d9ccc1d7332acf21d3e48631d0aMD52open accessTHUMBNAILR - D - LEIVAS, CAROLINA LOPES.pdf.jpgR - D - LEIVAS, CAROLINA LOPES.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1198https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/27590/3/R%20-%20D%20-%20LEIVAS%2c%20CAROLINA%20LOPES.pdf.jpg4d08bd2a5081b02e90da7679e32c8e19MD53open access1884/275902016-04-08 05:34:08.666open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/27590Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082016-04-08T08:34:08Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false |
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