Efeito dos materiais de parede sobre a atividade antimicrobiana da nisina encapsulada em spray-dryer em relação ao Staphylococcus aureus

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Carolina Borges de
Data de Publicação: 2015
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/40988
Resumo: Orientadora : Profª. Drª. Maria Lúcia Masson
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spelling Oliveira, Carolina Borges deUniversidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosMasson, Maria Lucia, 1958-2022-08-10T12:48:01Z2022-08-10T12:48:01Z2015https://hdl.handle.net/1884/40988Orientadora : Profª. Drª. Maria Lúcia MassonDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa : Curitiba, 28/08/2015Inclui referências : f. 58-67Resumo: A utilização da nisina como agente antimicrobiano é permitida na indústria de alimentos em diversos países, inclusive no Brasil onde sua utilização em queijos é regulamentada. A utilização da nisina em outros alimentos apresenta alguns problemas como a redução da sua atividade antimicrobiana quando em contato com os componentes destes. Uma das formas de prevenir a redução da atividade antimicrobiana da nisina é associá-la a agentes encapsulantes que podem prevenir ou retardar a interação desta com componentes dos alimentos, portanto preservando o potencial antimicrobiano. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência dos agentes encapsulantes maltodextrina e carboximetilcelulose, sobre a atividade antimicrobiana da nisina contra o Staphylococcus aureus, em diferentes concentrações e diferentes combinações entre eles, resultando em 6 amostras. As amostras obtidas pelo método de secagem por aspersão apresentaram rendimento entre 44,63 e 64,59%, sendo os melhores valores obtidos quando foi utilizado a maltodextrina como agente encapsulante único ou então associado à carboximetilcelulose, e a atividade de água de todas as amostras ficou abaixo de 0,37, refletindo uma baixa disponibilidade de água para a ação de micro-organismos ou reações químicas. A maior atividade antimicrobiana, quando comparada com a nisina comercial, foi obtida com a utilização de carboximetilcelulose como único agente encapsulante na razão de 1/0,80 de nisina / agente encapsulante, resultando em 82,64% desta atividade, e esta foi a amostra que apresentou menor rendimento. Em conclusão, diante dos resultados obtidos que indicam que o tipo e a quantidade de agente encapsulante influenciam no rendimento e na atividade antimicrobiana da nisina; a melhor condição para o encapsulamento foi a empregada na amostra D, onde foi utilizado a razão de nisina / agente encapsulante de 1/50, sendo o agente encapsulante uma mistura da maltodextrina com a carboximetilcelulose na razão de 49 e 1, respectivamente, e que apresentou rendimento de 63,89%, atividade antimicrobiana de 65,38%, atividade de água de 0,281 e estruturas capsuladas nas micrografias. Palavras-chave: Bacteriocina. Maltodextrina. Carboximetilcelulose. Secagem por aspersão.Abstract: The use of nisin as an antimicrobial agent is permitted in the food industry in several countries, including Brazil where its use in cheese is regulated. The use of nisin in other foods presents some problems as the reduction of its antimicrobial activity when in contact with these components. One way to prevent the reduction of antimicrobial activity of nisin is associate it with encapsulating agents that can prevent or delay this interaction with food components, so preserving the antimicrobial potential. The aim of this study was to evaluate the influence of encapsulating agents maltodextrin and carboxymethylcellulose on the antimicrobial activity of nisin against Staphylococcus aureus in different concentrations and different combinations between them, resulting in six samples. The samples obtained by the spray drying method showed performance between 44.63 and 64.59%, with the best values obtained when the maltodextrin was used as a single encapsulating agent or then associated with carboxymethylcellulose, and the water activity of all samples it was below 0.37, reflecting a low water availability for the action of micro-organisms or chemical reactions. The greatest antimicrobial activity, compared with the commercial nisin, was obtained by using carboxymethylcellulose as a only encapsulating agent in a ratio of 1/0.80 of nisin/encapsulating agent, resulting in 82.64% this activity, and this was sample had lower yield. In conclusion, given the results that indicate the type and amount of encapsulating agent influence on yield and antimicrobial activity of nisin; the best condition for the encapsulation was employed in sample D, which was used ratio nisin/encapsulating agent of 1/50, with the encapsulating agent being a mixture of maltodextrin with carboxymethylcellulose in the ratio of 49 and 1, respectively, and showed yield of 63.89%, antimicrobial activity of 65.38%, water activity of 0.281 and capsulated structures in micrographs. Keywords: Bacteriocin. Maltodextrin. Carboxymethylcellulose. Spray drying.79 f. : il. algumas color., tabs., grafs.application/pdfDisponível em formato digitalTecnologia de AlimentosSegurança alimentarSecagem em sprayPolissacarideosTesesEfeito dos materiais de parede sobre a atividade antimicrobiana da nisina encapsulada em spray-dryer em relação ao Staphylococcus aureusinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessTEXTR - D - CAROLINA BORGES DE OLIVEIRA.pdf.txtExtracted Texttext/plain135878https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/40988/1/R%20-%20D%20-%20CAROLINA%20BORGES%20DE%20OLIVEIRA.pdf.txt33327534ff099047e220971b61ea7f35MD51open accessORIGINALR - D - CAROLINA BORGES DE OLIVEIRA.pdfapplication/pdf2833216https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/40988/2/R%20-%20D%20-%20CAROLINA%20BORGES%20DE%20OLIVEIRA.pdf76b6b555f62d32fe4f1dd924a81306bbMD52open accessTHUMBNAILR - D - CAROLINA BORGES DE OLIVEIRA.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1149https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/40988/3/R%20-%20D%20-%20CAROLINA%20BORGES%20DE%20OLIVEIRA.pdf.jpgfab2e95d26d7e98aa537b6a5ac27b0bbMD53open access1884/409882022-08-10 09:48:01.827open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/40988Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082022-08-10T12:48:01Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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