Caracterização reológica e ultraestrutural de géis produzidos à base de caseinomacropeptídeo

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Guedes, Paula Vieira
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/28720
Resumo: Orientador: Profa. Dra. Lys Mary Bileski Cândido
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spelling Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosCândido, Lys Mary Bileski, 1952-Guedes, Paula Vieira2024-07-10T19:22:47Z2024-07-10T19:22:47Z2012https://hdl.handle.net/1884/28720Orientador: Profa. Dra. Lys Mary Bileski CândidoDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 24/08/2012Bibliografia: fls. 119-130Resumo: Peptídeos biologicamente ativos a partir do soro do leite, tais como o caseinomacropeptídeo (CMP), são de grande interesse na tecnologia de alimentos para o desenvolvimento de novos alimentos funcionais. O CMP é derivado da kcaseína pela clivagem da enzima quimosina durante o fabrico do queijo. O CMP é liberado no soro e o restante da k-caseína, a para-k-caseína precipita junto a coalhada do queijo. O CMP possue funcionalidade tecnológica como elevada solubilidade, propriedades emulsificante e geleificante. Neste trabalho o objetivo foi isolar o CMP do soro de leite, caracterizar, desenvolver um produto de formato gel e estudar sua reologia. Foi utilizado o método de ultrafiltração em membrana de 50, 30 e 5 kDa e cromatografia de troca-iônica. A fração de CMP isolada por ultrafiltração apresentou teores de proteína de 23,7%; lactose 12% e ácido siálico 2,53%. No isolamento por cromatografia de troca-iônica obteve-se 66% de proteína, 10,57% de lactose e 3,53% de ácido siálico. O rendimento foi respectivamente de 58,33% e 100%. O perfil cromatográfico de acordo com o padrão, obtido por CLAE-FR, foram as frações do retentado de 30 kDa que foi ultrafiltrado e ficou retido em membrana de 5 kDa (R5R30) e F2. A fração F2 apresentou maior concentração dos picos característicos de CMP. O gel que possui concentração de 30% de isolado proteico de soro de leite (WPI), apresentou estrutura mais forte, com maior valor de módulo elástico (G'). Na microscopia eletrônica de varredura (MEV), mostrou-se um padrão regular na morfologia, estruturas lamelares distribuídas sobre a superfície e porosidades distribuídas de forma homogênea. O gel com concentração de 50% de proteína: 30% de WPI e 20% de retentado de 30 kDa (R30) possui estrutura fraca e apresenta menor valor de módulo elástico (G'). Na eletromicrografia apresentou estruturas grosseiras com aglomerações de agregados e aspecto mais denso em sua superfície. O gel enriquecido com a concentração de 50% de proteína: 30% de WPI e 20% de R5R30 evidencia uma deposição maciça em material particulado e aglomerado por toda a superfície tornando o relevo muito irregular, além de apresentar força estrutural intermediária em relação aos demais géis. Apesar do aumento da concentração de proteína com adição da fração de CMP, ocorreu a diminuição na força de rede do gel.Abstract: Biologically active peptides from milk whey, such as caseinomacropeptide (CMP), are of great interest in the food technology for the development of new functional food. The CMP is derived from k-casein by chymosin enzyme cleavage in the manufacture of cheese. The CMP is released in the serum and the rest of k-casein, the para-k-casein precipitates along the curd cheese. The CMP possesses technological functionality and high solubility, emulsifying and gelling properties. In this work the objective was to isolate the CMP from whey, characterize, develop a product in gel form and study their rheology. The method has been used in ultrafiltration membrane 50, 30 and 5 kDa, and ion exchange chromatography. The fraction of CMP isolated by ultrafiltration of protein content was 23.7%, 12% lactose and 2.53% sialic acid. In the isolation by ion exchange chromatography gave 66% protein, 10.57% lactose and 3.53% of sialic acid. The yield was 58.33%, respectively, and 100%. The chromatographic profile according to the pattern obtained by RPHPLC, the fractions were R5R30kDa and F2. The F2 fraction showed the highest concentration of peaks characteristic of CMP. The gel which has a concentration of 30% WPI, showed stronger structure, with higher values of elastic modulus (G').In SEM, showed a regular pattern in the morphology, lamellar structures distributed over the surface and pores distributed homogeneously. The gel with a concentration of 50% protein, 30% of WPI and 20% of R30 has weak structure and has a lower value of elastic modulus (G'). In their electron structures presented with coarse aggregates and clumps of denser point on its surface. The gel with the enriched concentration of 50% protein, 30% of WPI and 20% of R5R30 shows a deposition of solid particles and agglomerated by making the entire surface relief very irregular, and provides structural strength in relation intermediate the other gels. Despite the increase in protein concentration with the addition of CMP fraction, there was a decrease in the strength of the gel network.133f. : il. [algumas color.], grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalDerivados do leite - ProcessamentoSoro do leiteUltrafiltraçãoTecnologia de AlimentosCaracterização reológica e ultraestrutural de géis produzidos à base de caseinomacropeptídeoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALR - D - PAULA VIEIRA GUEDES.pdfapplication/pdf4010122https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/28720/1/R%20-%20D%20-%20PAULA%20VIEIRA%20GUEDES.pdf420c0dad312473da8cbfda928d2abfcaMD51open accessTEXTR - D - PAULA VIEIRA GUEDES.pdf.txtExtracted Texttext/plain215758https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/28720/2/R%20-%20D%20-%20PAULA%20VIEIRA%20GUEDES.pdf.txtfbd3d358b2dd25ea9ef013cf10fa88adMD52open accessTHUMBNAILR - D - PAULA VIEIRA GUEDES.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1198https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/28720/3/R%20-%20D%20-%20PAULA%20VIEIRA%20GUEDES.pdf.jpg65267ec74d51d260b04e6079f831571cMD53open access1884/287202024-07-10 16:22:47.889open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/28720Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082024-07-10T19:22:47Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
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