Uso do sal de bixina extraído do urucum (Bixa orellana L.) como substituinte do nitrito de sódio em produtos cárneos reestruturados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pacheco, Samanta Daliana Golin, 1976-
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1884/35848
Resumo: Orientadora : Profª. Drª. Sandra Mara Woranovicz Barreira
id UFPR_d361c43c979809e9c0a9d0f636eea91c
oai_identifier_str oai:acervodigital.ufpr.br:1884/35848
network_acronym_str UFPR
network_name_str Repositório Institucional da UFPR
repository_id_str 308
spelling Pacheco, Samanta Daliana Golin, 1976-Barreira, Sandra Mara Woranovicz, 1969-Garcia, Carlos Eduardo Rocha, 1977-Miguel, Obdúlio Gomes, 1952-Universidade Federal do Paraná. Setor de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas2020-07-20T14:27:59Z2020-07-20T14:27:59Z2014https://hdl.handle.net/1884/35848Orientadora : Profª. Drª. Sandra Mara Woranovicz BarreiraCo-orientador : Prof. Dr. Carlos Eduardo Rocha GarciaCo-orientador : Prof. Dr. Obdulio Gomes MiguelDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas. Defesa: Curitiba, 02/06/2014Inclui referênciasÁrea de concentração: Insumos, medicamentos e correlatosResumo: O nitrito de sódio é um aditivo de múltiplas funções tecnológicas na indústria cárnea. No entanto, em razão da crescente preocupação quanto à sua toxicidade, diversos estudos buscam alternativas para reduzir seu uso. O urucum (Bixa orellana L.) é um vegetal fonte de carotenoides, como bixina e norbixina, amplamente utilizado como corante alimentício. Este trabalho teve como objetivo avaliar o sal de bixina extraído do urucum como substituinte do nitrito de sódio (NaNO2) em produtos cárneos reestruturados. As peças cárneas foram elaboradas utilizando como matéria prima cortes comerciais de patinho bovino (Vastus lateralis), caracterizadas quanto à composição química, congeladas a -16ºC e avaliadas, na forma crua ou grelhada, por até 60 dias. O sal de bixina foi obtido a partir de sementes de urucum submetidas a gradiente de extração de crescente polaridade provida por solventes orgânicos (hexano, clorofórmio, acetato de etila e etanol). Os cristais de bixina obtidos (5,1% de rendimento) foram saponificados utilizando hidróxido de potássio (KOH) resultando em um sal. A substituição do NaNO2 foi avaliada nas seguintes condições: NIT (150:0); BIXNIT (250:75); BIX (500:0) e CTRL (0:0). O efeito da substituição do NaNO2 pelo sal de bixina foi avaliado quanto às concentrações residuais de nitritos, níveis de TBARS, cor (componentes L*, a* e b*), teste sensorial de preferência e parâmetros microbiológicos. Os níveis residuais de nitrito sofreram redução acima 35% e 60%, ao termino do processo e após 7 dias de armazenamento, respecitvamente, e não foram mais passíveis de detecção em análises realizadas após o 30º dia. O NaNO2 proporcionou o maior efeito antioxidante, porém, o sal de bixina durante o período de armazenamento reduziu a oxidação aproximadamente entre 60% e 30% nos tratamentos BIXNIT e BIX, respectivamente, durante o armazenamento. O sal de bixina promoveu cor vermelha (a*) e amarela (b*) e essas foram estáveis durante o período de análises (60 dias) nas amostras avaliadas cruas ou congeladas. Após 60 dias de armazenamento, a aceitação visual das amostras cruas NIT (45) foi inferior ao CTRL (82) e superadas por BIX (83) e BIXNIT (80); de forma geral, este comportamento se repetiu durante o período avaliado e também no produto grelhado. Nas condições avaliadas não foi verificada significativa ação antimicrobiana nos tratamentos com nitrito ou contendo bixina. O uso do sal de bixina se mostrou uma alternativa viável para prover cor e ação antioxidante nos produtos cárneos reestruturados em substituição total e parcial ao nitrito de sódio.Abstract: Sodium nitrite is an additive with multiple technology function in the meat industry. However, due to the increasing concern about its toxicity, many studies seek alternatives to reduce its use. Annatto (Bixa orellana L.) is a natural source of carotenoids such as bixin and norbixina, widely used as food coloring. This study aimed to evaluate the salt extracted from annatto bixin as a substitute for sodium nitrite (NaNO2) in restructured meat products. Meat pieces were prepared using raw retail cuts of beef Duckling (Vastus lateralis), chemical composition characterized, frozen at -16 º C and evaluated raw or grilled for up to 60 days. The salt of bixin was obtained from annatto seeds subjected to extraction gradient of increasing polarity provided by organic solvents (hexane: chloroform: ethyl acetate: ethanol). The bixin crystals obtained (5.1% yield) were saponified using potassium hydroxide (KOH) resulting in a salt. Substitution of NaNO2 was evaluated under the following conditions NIT (150:0); BIXNIT (250:75); BIX (500:0) e CTRL (0:0). The effect of replacing NaNO2 with bixin salt was evaluated through residual concentrations of nitrite, TBARS, color (L components*, a* and b*), sensory preference test and microbiological parameters. Residual nitrite levels were reduced above 35% and 60% at the conclusion of the process and after seven days of storage, respectively. There were no detection on nitrite levels after the 30th day. NaNO2 showed the highest antioxidant effect; however, bixin salt reduced oxidation between approximately 60% and 30% in BIXNIT and BIX treatments, respectively, during storage. The salt of bixin promoted red (a*) and yellow coloring (b*) which were stable during the tests (60 days) measured in both fresh and frozen samples. After 60 days of storage, the visual acceptability of raw samples NIT (45) was lower than the CTRL (82) less than BIX (83) and BIXNIT (80); in general, this behavior was repeated during the study period and also with the grilled product. This study showed no significant antimicrobial activity in treatments with nitrite or containing bixin. The use of bixin salt proved to be a viable alternative to provide color and antioxidant activity in restructured meat products to replace sodium nitrite.110 f. : il. algumas color., grafs., tabs.application/pdfDisponível em formato digitalDissertaçõesCarneCarotenoidesCorSalBixa orelanaFarmáciaCiencias farmaceuticasFarmáciaUso do sal de bixina extraído do urucum (Bixa orellana L.) como substituinte do nitrito de sódio em produtos cárneos reestruturadosinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisporreponame:Repositório Institucional da UFPRinstname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)instacron:UFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessORIGINALR - D - SAMANTA DALIANA GOLIN PACHECO.pdfapplication/pdf2653241https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/35848/1/R%20-%20D%20-%20SAMANTA%20DALIANA%20GOLIN%20PACHECO.pdf33a42c61c56908c2b4e3e6704435ec84MD51open accessTEXTR - D - SAMANTA DALIANA GOLIN PACHECO.pdf.txtExtracted Texttext/plain205478https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/35848/2/R%20-%20D%20-%20SAMANTA%20DALIANA%20GOLIN%20PACHECO.pdf.txte44a9c7fe35667b7939bba0f1acfe9a1MD52open accessTHUMBNAILR - D - SAMANTA DALIANA GOLIN PACHECO.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1333https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/35848/3/R%20-%20D%20-%20SAMANTA%20DALIANA%20GOLIN%20PACHECO.pdf.jpg4cbe38c354ae0b5cb4379db6f6131a1fMD53open access1884/358482020-07-20 11:27:59.37open accessoai:acervodigital.ufpr.br:1884/35848Repositório de PublicaçõesPUBhttp://acervodigital.ufpr.br/oai/requestopendoar:3082020-07-20T14:27:59Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Uso do sal de bixina extraído do urucum (Bixa orellana L.) como substituinte do nitrito de sódio em produtos cárneos reestruturados
title Uso do sal de bixina extraído do urucum (Bixa orellana L.) como substituinte do nitrito de sódio em produtos cárneos reestruturados
spellingShingle Uso do sal de bixina extraído do urucum (Bixa orellana L.) como substituinte do nitrito de sódio em produtos cárneos reestruturados
Pacheco, Samanta Daliana Golin, 1976-
Dissertações
Carne
Carotenoides
Cor
Sal
Bixa orelana
Farmácia
Ciencias farmaceuticas
Farmácia
title_short Uso do sal de bixina extraído do urucum (Bixa orellana L.) como substituinte do nitrito de sódio em produtos cárneos reestruturados
title_full Uso do sal de bixina extraído do urucum (Bixa orellana L.) como substituinte do nitrito de sódio em produtos cárneos reestruturados
title_fullStr Uso do sal de bixina extraído do urucum (Bixa orellana L.) como substituinte do nitrito de sódio em produtos cárneos reestruturados
title_full_unstemmed Uso do sal de bixina extraído do urucum (Bixa orellana L.) como substituinte do nitrito de sódio em produtos cárneos reestruturados
title_sort Uso do sal de bixina extraído do urucum (Bixa orellana L.) como substituinte do nitrito de sódio em produtos cárneos reestruturados
author Pacheco, Samanta Daliana Golin, 1976-
author_facet Pacheco, Samanta Daliana Golin, 1976-
author_role author
dc.contributor.other.pt_BR.fl_str_mv Barreira, Sandra Mara Woranovicz, 1969-
Garcia, Carlos Eduardo Rocha, 1977-
Miguel, Obdúlio Gomes, 1952-
Universidade Federal do Paraná. Setor de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas
dc.contributor.author.fl_str_mv Pacheco, Samanta Daliana Golin, 1976-
dc.subject.por.fl_str_mv Dissertações
Carne
Carotenoides
Cor
Sal
Bixa orelana
Farmácia
Ciencias farmaceuticas
Farmácia
topic Dissertações
Carne
Carotenoides
Cor
Sal
Bixa orelana
Farmácia
Ciencias farmaceuticas
Farmácia
description Orientadora : Profª. Drª. Sandra Mara Woranovicz Barreira
publishDate 2014
dc.date.issued.fl_str_mv 2014
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2020-07-20T14:27:59Z
dc.date.available.fl_str_mv 2020-07-20T14:27:59Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://hdl.handle.net/1884/35848
url https://hdl.handle.net/1884/35848
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.pt_BR.fl_str_mv Disponível em formato digital
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 110 f. : il. algumas color., grafs., tabs.
application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFPR
instname:Universidade Federal do Paraná (UFPR)
instacron:UFPR
instname_str Universidade Federal do Paraná (UFPR)
instacron_str UFPR
institution UFPR
reponame_str Repositório Institucional da UFPR
collection Repositório Institucional da UFPR
bitstream.url.fl_str_mv https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/35848/1/R%20-%20D%20-%20SAMANTA%20DALIANA%20GOLIN%20PACHECO.pdf
https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/35848/2/R%20-%20D%20-%20SAMANTA%20DALIANA%20GOLIN%20PACHECO.pdf.txt
https://acervodigital.ufpr.br/bitstream/1884/35848/3/R%20-%20D%20-%20SAMANTA%20DALIANA%20GOLIN%20PACHECO.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv 33a42c61c56908c2b4e3e6704435ec84
e44a9c7fe35667b7939bba0f1acfe9a1
4cbe38c354ae0b5cb4379db6f6131a1f
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFPR - Universidade Federal do Paraná (UFPR)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1813898829555040256

Registros relacionados