Biofilmes comestíveis para conservaçao pós-colheita de tomate dominador

• Autor(a) principal: Bolzan, Renata Padilha
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPR
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1884/16990
• topic: Teses; Biofilme; Tomate - Avaliação sensorial; Tomate - Perdas pós-colheita

O tomate, fruto muito produzido e apreciado no mundo é uma fruta muito perecível e com curta vida de prateleira, resultando em perdas pós-colheita em torno de 25% a 40%, demonstrando claramente a necessidade do desenvolvimento de tecnologia que reduzam estas perdas. O uso de biofilmes apresenta como vantagens a redução dos efeitos da maturação, como menor perda de peso, melhoria da aparência e melhores características sensoriais. Este trabalho teve como objetivos quantificar a vida de prateleira do tomate 'Dominador' e aumentar a vida de prateleira do fruto com o uso de biofilmes. Entre os fatores que afetam a longevidade do tomate, está o ponto de maturação, desta forma nesta pesquisa foram avaliados dois pontos de maturação: vermelho-claro (60% a 90% colorido) e rosa-esverdeado (10% a 30% colorido). Os frutos foram imersos por um minuto nas seguintes soluções: éster de sacarose (1%), pectina (2%) e fécula de mandioca (2%) e armazenados em temperatura ambiente (25°C +- 1 e 65% de umidade relativa do ar). As avaliações físico-químicas e sensoriais foram realizadas ao 0; 3; 7; 11 e 14 dias. A análise sensorial - ADQ foi realizada por doze julgadores treinados que analisaram os atributos: cor, sabor, aroma, acidez e firmeza de polpa. De acordo com os resultados obtidos o ponto de maturação vermelho-claro, no conjunto dos atributos avaliados, não apresentou uma resposta que justifique a aplicação de biofilmes comercialmente. Os efeitos do uso de biofilmes no tomate colhido no ponto de maturação rosa-esverdeado demonstraram que os biofilmes éster de sacarose e pectina foram eficientes no controle das transformações físico-químicas da maturação. A análise sensorial constatou que os atributos firmeza de polpa e sabor foram os atributos melhores percebidos pelos julgadores, caracterizando que estes atributos são mais importantes para o consumidor no momento da escolha do fruto ideal para o consumo in natura. Embora os biofilmes éster de sacarose e pectina tenham apresentado melhor desempenho no controle das reações metabólicas da maturação do tomate, o biofilme fécula de mandioca no conjunto de atributos físico-químicos e sensoriais apresentou as melhores características para os julgadores, como melhor aparência, melhor coloração e melhor firmeza de polpa, o que motiva a maior aceitabilidade do consumidor