Efeito do revestimento de quitosana associado ao óleo essencial de cravo na conservação de filés de tambaqui

• Autor(a) principal: Vieira, Brenda Borges
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRB
• Texto Completo: http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/prefix/1088
• topic: CNPQ:CIÊNCIAS AGRÁRIAS; Aqüicultura – Pescado; Aqüicultura – Tambaqui; Conservação de alimentos - Revestimento quitosana; Conservação de alimentos - Óleo essencial cravo; Aquaculture – Fish; Aquaculture – Tambaqui; Food preservation - Chitosan coating; Food preservation - Clove essential oil

CAPÍTULO 1 = O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia do revestimento de quitosana associado ao óleo essencial de cravo na conservação de filés de tambaqui. Na primeira etapa do experimento foi avaliada a atividade antimicrobiana da quitosana e do óleo essencial de cravo (OEC) com posterior aplicação do revestimento de quitosana associado ao OEC nos filés de tambaqui, contaminados intencionalmente com microrganismos patogênicos. A segunda etapa consistiu na avaliação da vida de prateleira dos filés de tambaqui tratados (solução de quitosana 2% - T1; solução de quitosana 2% + OEC 1600 μg.mL-1 - T2; solução de quitosana 0,5% + OEC 800 μg.mL-1 - T3; solução de butilhidroxitolueno – BHT 100 mg.mL-1 - T4 e água destilada estéril - controle), mantidos sob congelamento (-18ºC) por meio de análises físico-químicas (pH, umidade, lipídeos e oxidação lipídica) e microbiológica de bactérias psicrotróficas cultiváveis. A análise sensorial foi realizada por meio do teste de perfil de características, comparação múltipla e ordenação de preferência, sendo aplicada a 40 provadores não treinados. A Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Bactericida Mínima (CBM) só foram observadas para Listeria monocytogenes a 2% de quitosana e Staphylococcus aureus a 0,25% e 0,5% de quitosana, respectivamente. Pseudomonas aeruginosa apresentou uma CIM de 3200 μg.mL-1, Salmonella Enteretidis, Escherichia coli e S. aureus de 1600 μg.mL-3200 μg.mL-1, Salmonella Enteretidis, Escherichia coli e S. aureus de 1600 μg.mL-1 e L. monocytogenes de 800 μg.mL-1 para o OEC. Não houve CBM para os microrganismos testados, sendo o óleo bacteriostático. O revestimento de quitosana apresentou inibição de todos os patógenos testados nos filés de tambaqui, no entanto, o sinergismo com o OEC potencializou significativamente o efeito do revestimento (p<0,05). Os tratamentos revestidos com quitosana e quitosana associada ao OEC retardaram efetivamente a oxidação lipídica, inibiram o crescimento de bactérias psicrotróficas cultiváveis e reduziram as alterações físico-químicas, como pH e umidade, durante o congelamento. Os filés tratados foram aceitos pelos provadores, com médias superiores a 4. A maior 12 preferência dos provadores foi pelos filés sem adição do OEC. O revestimento de quitosana associado ao OEC é promissor para ser utilizado como conservante natural, visando o controle de patógenos e aumento da vida útil dos filés de tambaqui. CAPÍTULO 2 = O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial antimicrobiano do revestimento de quitosana associado ao óleo essencial de cravo (OEC) em filés de tambaqui. A taxa de inibição da quitosana foi determinada por meio do teste de difusão em ágar nas concentrações de 0; 0,0625; 0,125; 0,5; 1 e 2%. Foi verificada a atividade antimicrobiana do óleo essencial de cravo, Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Bactericida Mínima (CBM). O potencial antimicrobiano do revestimento (quitosana 2%, quitosana 2% + OEC 1600 μg.mL-1 e quitosana 0,5% + OEC 800 μg.mL-1), foi verificado com a contaminação intencional dos filés com Escherichia coli O157:H7 CDCEDL933, Listeria monocytogenes CERELA, Pseudomonas aeruginosa ATCC27853, Salmonella Enteretidis ATCC 13076 e Staphylococcus aureus ATCC43300 mantidos sob refrigeração a 4ºC/72 h. Inibição de 100%, CIM e CBM foi obtida para L. monocytogenes a 2% e S. aureus a 0,5% de quitosana. Os demais microrganismos não foram inibidos. O OEC apresentou halos de inibição variando de 09,75 a 19,36 mm. Pseudomonas aeruginosa apresentou uma CIM de 3200 μg.mL-1, S. Enteretidis, E. coli e S. aureus de 1600 μg.mL-1 e L. monocytogenes de 800 μg.mL-1. Não houve CBM para os microrganismos testados, sendo o óleo bacteriostático. O revestimento de quitosana apresentou inibição de todos os patógenos testados nos filés de tambaqui, entretanto, o sinergismo com o OEC potencializou significativamente o efeito do revestimento (p<0,05), sendo mais efetivo na inibição de L. monocytogenes e S. aureus. O revestimento de quitosana associado ao OEC apresentou efeito antimicrobiano promissor para o controle de patógenos em filés de tambaqui, sendo mais efetivo contra patógenos Gram positivos. CAPÍTULO 3 = O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito do revestimento de quitosana e sua associação com o óleo essencial de cravo (OEC) na conservação de filés de tambaqui mantidos sob armazenamento congelado a -18ºC. Os filés foram separados em grupos e submetidos aos tratamentos: solução de quitosana 2% (T1), solução de quitosana 2% + OEC 1600 μg.mL-1 (T2), solução de quitosana 0,5% + OEC 800 μg.mL-1 (T3), solução de butilhidroxitolueno – BHT 100 mg.mL-1 (T4) e água destilada estéril (controle). Após os tratamentos, os filés foram embalados individualmente em filmes plásticos de polietileno e armazenados sob congelamento a -18ºC ± 1°C durante 120 dias. As análises físico-químicas (pH, umidade, lipídeos e oxidação lipídica) e microbiológica (bactérias psicrotróficas cultiváveis) foram realizadas nos dias 1, 30, 60, 90 e 120 dias. A análise sensorial dos filés foi realizado por meio da avaliação do perfil de características, múltipla escolha e ordem de preferência, sendo aplicada a 40 provadores não treinados. Os resultados indicam que os tratamentos com revestimento de quitosana e o revestimento de quitosana associada ao OEC retardaram efetivamente a oxidação lipídica, inibiram o crescimento de bactérias psicrotróficas cultiváveis e reduziram as alterações físico-químicas, como pH e umidade, durante o congelamento. Os filés tratados foram aceitos pelos provadores, com médias superiores a 4. Os revestimentos de quitosana e sua associação com o óleo essencial de cravo podem ser promissores à utilização como conservantes naturais, visando a prolongar a vida útil dos filés de tambaqui durante o armazenamento por congelamento.