Elaboração, análise físico-química e sensorial de cuca sem glúten a partir de farinha de trigo sarraceno associado à farinha de maçã, banana e maracujá

• Autor(a) principal: Möller, Claudio Schroeder
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/62067
• topic: Fagopyrum; Dieta livre de glúten; Buckwheat flour; Gluten-free; Coeliac disease; Bakery products

O objetivo desse trabalho foi elaborar e avaliar as características físico-químicas e sensoriais, além de sua intenção de compra de cucas elaboradas com farinhas isentas de glúten. As análises físicas e sensoriais foram realizadas no Laboratório de Técnica Dietética do curso de Nutrição da FAMED da Universidade Federal do Rio Grande do Sul e as análises químicas no Laboratório de Compostos Bioativos do ICTA da Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Todos os ingredientes para elaboração das formulações, além da cuca de formulação com farinha de trigo, utilizada como padrão nas análises químicas e sensorial foram adquirida no mercado local de Porto Alegre - RS. Foram elaboradas cucas em cuja fórmula substituiu-se a farinha de trigo por trigo sarraceno misturado com farinhas de maçã, banana e maracujá, resultando em três tipos diferentes de cucas isentas de glúten. Realizaram-se as análises físicas, pesando-se as cucas cruas e assadas em uma balança de precisão Plenna® em triplicata. Também se aferiu a profundidade em três pontos diferentes de cada cuca, crua e assada, para se avaliar o crescimento em comparação com o padrão. As análises químicas incluíram os testes de umidade, cinzas, lipídios e proteínas, sendo todas feitas em triplicata e incluindo a cuca padrão comercializada como controle. A análise sensorial contou com 36 avaliadores não treinados, sendo eles professores e alunos desta universidade, e os atributos avaliados foram: aceitação global, aparência, cor, sabor e textura. Foi usada uma escala hedônica de 9 pontos, e também foi avaliada a intenção de compra dos produtos (escala hedônica de 5 pontos). De acordo com os resultados, as amostras cruas e assadas feitas com a combinação de trigo sarraceno e farinha de maracujá foram as mais pesadas (P<0,05), seguidas pelas cucas de maçã e banana. análise de profundidade das amostras cruas sugerem que a amostra com farinha de maracujá também obteve mais volume (3,06cm), seguida pela de farinha de banana (2,63cm) e pela de farinha de maçã (2,50cm) e a análise de profundidade dos produtos assados mostrou a cuca de farinha de maracujá ainda em primeiro lugar (4,53cm) e a de maçã em segundo (4,43cm), sem diferença estatística entre si (P>0,05), mas sim com relação à cuca de banana (3,63cm). O tempo de forneamento também mostrou diferença estatística significativa (P<0,05): 72 minutos para a cuca de maracujá, 64 minutos para a de maçã e 60 minutos para a de banana. Observou-se que a cuca de maracujá apresentou maior porcentagem de umidade (46,57%), com diferença significativa em relação às outras amostras (P<0,05). O maior índice de cinzas foi encontrado na cuca de banana (1,08%), assim como o de lipídios (11,30%). A cuca comercial padrão indicou valores maiores de proteína (2,18%), com diferença estatística significativa com relação às demais amostras (P<0,05). A cuca de maçã teve a maior pontuação em termos de aparência (7,50) e cor (7,30). O teste de sabor sugeriu que a cuca comercial padrão teria melhor aceitação (7,50) e o de textura apontou a cuca de banana como a melhor (7,11). A cuca comercial padrão foi apontada como a mais provável de ser comprada (4,11). Os resultados finais foram satisfatórios, sugerindo que as cucas isentas de glúten feitas neste estudo são produtos viáveis, embora mais pesquisas possam ser conduzidas, a fim de se aperfeiçoar as formulações.