Controle de qualidade em microcervejarias : avaliação da viabilidade, vitalidade e contaminantes em leveduras cervejeiras

• Autor(a) principal: Suhre, Tais
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/109901
• topic: Levedo de cerveja; Controle de qualidade; Brewer’s yeast; Quality control; Microbreweries

O crescente número de microcervejarias e de cervejeiros caseiros no Brasil vem impondo uma exigência pela melhor qualidade das cervejas consumidas. Apesar do interesse dos cervejeiros brasileiros nos diferentes aspectos do controle de qualidade de leveduras, tais como presença de contaminantes microbianos, a viabilidade e a vitalidade celulares, são escassas as empresas de biotecnologia que, atualmente, disponibilizam serviços desse gênero no país. As leveduras são responsáveis pela fermentação do mosto cervejeiro, o que é um passo crucial do processo de produção cervejeira. Assim, a fim de avaliar o interesse de microcervejarias e cervejeiros caseiros acerca de serviços para análises de leveduras, foi feito um levantamento. Além disso, foram estabelecidos alguns métodos microbiológicos e moleculares para avaliar a viabilidade e vitalidade das células de levedura, para avaliações da biomassa de leveduras fornecidas por três microcervejarias de Porto Alegre e cidades vizinhas (Rio Grande do Sul, Brasil). Para a análise de viabilidade, foi utilizado o método de coloração com azul de metileno básico, enquanto a vitalidade foi determinada através do método do poder de acidificação. O método de reação em cadeia da polimerase (PCR) foi utilizado para a identificação de contaminantes microbianos, geralmente associados às leveduras cervejeiras. Os resultados da pesquisa indicaram um grande interesse dos cervejeiros caseiros e de microcervejarias por métodos de controle de qualidade das leveduras. Além disso, os dados obtidos a partir da análise da biomassa de amostras de leveduras reutilizadas a partir de três microcervejarias indicaram a presença de células com viabilidade e vitalidade variável, que podem influenciar na qualidade do produto final. Finalmente, pode-se observar que há uma forte demanda do mercado por serviços de avaliação da qualidade da biomassa de leveduras de microcervejarias e cervejeiros caseiros, gerando um nicho promissor para novas empresas e pesquisas acadêmicas que podem oferecer esses serviços para o público.