O padrão de qualidade do pão francês na visão dos consumidores do Rio Grande do Sul

• Autor(a) principal: Johann, Vanessa Cristina
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/174913
• topic: Pao frances; Panificação; Qualidade do alimento; Consumidor; Bread; Quality standard; Consumers

O pão francês, produto tradicional brasileiro, tornou-se um símbolo na alimentação e na cultura nacional. Atualmente, ele representa o produto de maior consumo dentro das padarias, tendo a maior margem de contribuição e sendo o principal gerador de fluxo de clientes. Com o intuito de estabelecer uma referência de qualidade e processo para o pão francês, em 2013 a ABNT criou a norma NBR 16170:2013 de padronização do pão, para auxiliar os resultados de produção dos estabelecimentos. O presente trabalho buscou compreender quais os fatores de real relevância considerados pelos consumidores e de que forma estes quesitos são percebidos, verificando assim, qual a qualidade do pão francês na opinião de quem o consome. Através deste estudo foi possível relacionar os atributos de qualidade definidos pela norma da ABNT com aqueles indicados pelos entrevistados como de maior importância. Foi aplicado um questionário de 10 questões e coletou-se 237 entrevistas, sendo 228 representativas por atenderem o quesito de consumo de pão francês com certa frequência, sendo o domínio deste estudo o estado do Rio Grande do Sul. Através da análise dos dados obtidos observou-se que a maioria dos entrevistados consome pão francês pelo menos uma vez na semana, sendo a maioria mulheres de faixa etária entre 25 e 45 anos. Podese verificar que os indicadores de qualidade específicos de maior importância na opinião dos consumidores são relacionados aos atributos sensoriais de sabor, aroma e textura (maciez do miolo e crocância da crosta). Os fatores revelados em geral como os que mais agradam o consumidor em relação ao produto, foram aroma e sabor e o frescor do pão. Da mesma forma, a falta destas características, são os motivos de maior desagrado dos respondentes. Quando avaliada a relação entre a norma NBR16170:2013 e a opinião dos entrevistados, constatou-se diferenças nos quesitos considerados de maior relevância na qualidade do produto. A comparação indica que as características com maior peso na avaliação da norma, que são volume específico e aparência, foram indicados como baixa importância para os consumidores. Da mesma forma, os quesitos de aroma e sabor, considerados pelos respondentes os mais importantes na qualidade do pão, tem menor peso na avaliação da ABNT.