Estimativa da exposição a zearalenona, ocratoxina A e aflatoxina B1 através do consumo de bolo, biscoito e massa considerando os efeitos do processamento desses alimentos

• Autor(a) principal: Bol, Emilli Keller
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/151259
• topic: Micotoxinas; Processamento de alimentos; Farinha de trigo; Bolo; Biscoito; Massa alimentícia; Zearalenona; Ocratoxina A; Aflatoxina B1

As micotoxinas são metabólitos secundários tóxicos produzidos por algumas espécies de fungos filamentosos. Zearalenona (ZEA), ocratoxina A (OTA) e aflatoxina B1 (AFB1) são as micotoxinas mais importantes encontradas em trigo e derivados. Elas se destacam por seus efeitos estrogênico, nefrotóxico e hepatotóxico, respectivamente. O objetivo deste estudo foi estimar a exposição a estes compostos tóxicos através do consumo de bolo, biscoitos e massas alimentícias considerando o efeito de processamento desses alimentos sobre os níveis de micotoxinas. O bolo apresentou a maior porcentagem de redução dos níveis de micotoxinas (95, 90 e 50% para ZEA, OTA e AFB1, respectivamente), seguido do biscoito (90, 85 e 40% para ZEA, OTA e AFB1, respectivamente) e massa (75, 65 e 10% para ZEA, OTA e AFB1, respectivamente). O consumo desses produtos poderia representar 8,8% do valor máximo da ingestão tolerável diária de ZEA e 19,5% da dose tolerável semanal de OTA. A margem de exposição relacionada a AFB1 foi de 41,5, valor inferior ao parâmetro considerado seguro pelo Comitê de Especialistas da FAO/WHO em Aditivos Alimentares (JECFA). A exposição à ZEA e OTA através do consumo de bolos, biscoitos e massas não representa risco para a saúde do consumidor, porém, outros alimentos podem ser fonte de exposição à ZEA, tais como milho e seus derivados ou contribuir para a ingestão de OTA, incluindo café, produtos de outros cereais e vinho. No entanto, a exposição à AFB1 representa risco, o que é preocupante pois esta toxina é comprovadamente carcinogênica para humanos.