Encapsulamento do extrato das brácteas de Bougainvillea glabra pelo método de gelificação iônica e sua incorporação na formulação de balas de goma

• Autor(a) principal: Azevedo, Eduarda Silva de
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/237411
• topic: Bougainvillea glabra; Betalaína; Corante natural; Gelificação; Bala de goma; Bougainvillea glabra; Betalains; Natural colorants; Ionic gelation; Gummy candies

Este estudo objetivou o encapsulamento do extrato das brácteas de B. glabra por gelificação iônica externa usando alginato de sódio e inulina como materiais de parede. Para tanto, a partir do extrato de B. glabra obtido por extração assistida por micro-ondas, foram produzidas duas dispersões, cujas formulações foram denominadas AI10E (alginato de sódio 1% (m/m), inulina 10% (m/m) e extrato 25% (m/m)) e AI20E (alginato de sódio 1% (m/m), inulina 20% (m/m) e extrato 25% (m/m)). Para o encapsulamento, as formulações foram gotejadas sobre uma solução de CaCl2 (2,5 g kg-1), e as cápsulas formadas retiradas e lavadas com água destilada após 1 minuto de imersão. Avaliou-se a influência da concentração de inulina sobre as características físico-químicas e estruturais, e sobre a estabilidade térmica das cápsulas. Foi observado que a concentração desse polímero exerceu influência significativa no teor de betacianinas e na cinética de liberação desses compostos bioativos, na resistência mecânica, nos parâmetros estruturais (área, perímetro e circularidade) e na estabilidade térmica das cápsulas formadas. O aumento na concentração de inulina de 10% para 20% (m/m) resultou em maiores eficiências de encapsulamento de betacianinas, cujos valores foram de 79,28% e de 89,01%, para as formulações AI10E e AI20E, respectivamente. Os dados experimentais para a liberação das betacianinas, em meio aquoso à 25 °C, foram ajustados ao modelo cinético de Lagergren (R2 ≥ 0,98), observando-se um maior controle na liberação de betacianinas com o aumento da concentração de inulina nas formulações das cápsulas, cujas constantes de velocidade de liberação das betacianinas foram de 0,462 min-1 e 0,260 min-1, para as formulações AI10E e AI20E, respectivamente. As cápsulas contendo 20% (m/m) de inulina (AI20E) foram incorporadas na formulação de balas de goma, empregadas como alimento modelo. O teor residual de betacianinas nas balas foi avaliado, durante 35 dias, à 25 °C e 43,2% de umidade relativa, observando-se que a degradação das betacianinas seguiu uma cinética de primeira ordem. A atividade de água das balas de goma, cujos valores previamente ao armazenamento e após os 35 dias foram de, respectivamente, 0,954 e 0,533, pode ser considerada como um dos fatores mais relevantes para a degradação desses compostos, visto que a água contribui com as reações responsáveis pela degradação das betacianinas, como as reações de hidrólise e oxidação.