Estudo da pasteurização em trocador de calor tubular do refresco de Juçara (Euterpe edulis Martius)

• Autor(a) principal: Jardim, Arthur Izé
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/141334
• topic: Palmeira Juçara; Antocianina; Pasteurização; Trocador de calor; Juçara; Anthocyanins; Pasteurization; Tubular heat exchanger

A polpa do fruto da palmeira juçara (Euterpe edulis Martius) é rica em antocianinas, substâncias termolábeis de alto poder antioxidante e preventivas de doenças degenerativas. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar a influência dos parâmetros tempo e temperatura da pasteurização em trocador de calor tubular sobre características físico-químicas do refresco de juçara. Foram determinados os sólidos totais, os sólidos solúveis, o pH e a cor, assim como o conteúdeo de antocianinas monoméricas e de polifenóis no refresco antes e após pasteurização. O refresco foi elaborado a partir de frutos in natura em despolpadeira vertical, armazenado congelado a -17 °C, até a realização dos experimentos. O produto foi descongelado e submetido aos tratamentos térmicos em trocador de calor tubular, com parâmetros que correspondem ao tubo de retenção de 103 °C durante 26 s e a 112 °C durante 17 s. Os resultados indicaram que não houve diferença significatica de sólidos totais, sólidos solúveis e pH entre o refresco não pasteurizado e o pasteurizado. Entretanto, houve diferença significativa nos parâmetros colorimétricos a* e b* entre todas as amostras, e apenas entre amostras antes e depois da pasteurização para L*, indicando alterações nos cromóforos das antocianinas. Também houve diferença significativa na concentração de antocianinas monoméricas e de compostos fenólicos totais entre todas as amostras, decorrentes tanto do tratamento térmico quanto da possível atividade enzimática residual. O tratamento de pasteurização que promoveu as menores alterações no produto foi aquele conduzido a 112 °C.