Avaliação da degradação de pelargonidina durante a secagem de morangos

• Autor(a) principal: Venencio, Gaspar
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/28411
• topic: Morango; Antocianina; Secagem de alimento

O morango tem uma composição química rica em vitaminas e minerais essenciais para o corpo humano, e também proporciona compostos minoritários de enorme importância na saúde, como são as antocianinas. As antocianinas têm sido estudadas devido ao seu provável papel na redução das doenças coronarianas, câncer, diabetes, efeitos anti-inflamatórios, melhoramento da acuidade visual e comportamento cognitivo. Contudo, estes compostos são sensíveis ao calor e a luz ultravioleta. Na indústria do morango, a secagem é utilizada para prolongar a vida de prateleira, assim como diminuir o risco de doenças alimentares, agregar valor e conservar o produto sem a necessidade de tecnologias de frio. Entretanto, esse processo pode provocar alterações indesejáveis no fruto, como a degradação de antocianinas. O seguinte trabalho estudou a degradação de antocianinas em morangos durante o processo de secagem a temperaturas de 50, 60 e 65°C, apresentando uma correlação com os modelos matemáticos, logarítmico (50 e 65°C) e de dois termos exponenciais (60°C). A antocianina presente em maior quantidade no fruto é a pelargonidina-3- glicose. Durante o processo se observou uma degradação de pelargonidina em torno de 40% nas temperaturas de 60 e 65°C, com uma constante cinética de degradação de 0,00129 min-1 para 60°C e de 0,00199 min-1 para 65°C.