Avaliação da vida de prateleira de molhos industrializados para massas oferecidos em serviço de alimentação

• Autor(a) principal: Cano, Paula Wendelstein
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/116260
• topic: Vida de prateleira; Microbiologia de alimentos; Análise sensorial do alimento; Molho

Dada à crescente busca pela qualidade de alimentos e maior consumo de refeições fora de casa, este trabalho teve como objetivo determinar a vida de prateleira de molhos industriais oferecidos por uma rede de restaurantes de massas e molhos. Os molhos analisados foram: Molho Base Branca, Molho de Carne de Panela, Molho de Cogumelo, Molho de Frango, Molho de Nata, Patê, Molho Pesto, Molho Quatro Queijos e Molho Sugo. As amostras foram produzidos pela unidade fabril da rede e após a produção, armazenados e transportados sob temperatura igual ou inferior a 5°C. Para a determinação da vida de prateleira, foram realizadas análises para avaliar a manutenção da qualidade higiênico-sanitária e sensorial dos produtos. As análises microbiológicas avaliaram a contagem dos microrganismos Clostridium sulfito redutor, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase-positiva, além de microrganismos potencialmente deteriorantes como bactérias mesófilas e bolores e leveduras. Foram realizadas ainda análises de pH e uma análise sensorial prévia para selecionar quais as amostras seriam submetidas à análise sensorial em laboratório, realizada através do teste de aceitação de atributos e análise de intenção de compra com 30 provadores. Os molhos foram analisados semanalmente, durante 8 semanas, prazo de validade inicialmente sugerido para os produtos pela fábrica. As análises demonstraram ausência de Clostridium sulfito redutor, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase-positiva em todas as amostras. Todos os molhos apresentaram contagem de Coliformes a 45°C inferior ao limite preconizado pela legislação. Houve multiplicação de microrganismos mesófilos (até 2,4 x 104 UFC/g na quinta semana de armazenamento) e de bolores e leveduras (até 5,2 x 104 UFC/g na sétima semana de armazenamento) durante o armazenamento das amostras. As maiores contagens de bolores e leveduras foram obtidas na mesma semana em que a análise sensorial prévia rejeitou os molhos avaliados. A análise sensorial demonstrou através da aceitação dos atributos aparência, cor, odor, textura, sabor residual, sabor e aceitação global e da intenção de compra, redução da vida de prateleira de oito dos nove produtos analisados. A vida de prateleira do Molho de Frango foi reduzida para 3 semanas, tornando inviável sua produção. Para o Molho de Carne de Panela e o Patê foi determinado um prazo de validade de 4 semanas, enquanto para o Molho de Quatro Queijos foi de 5 semanas. Para a Base Branca e o Molho de Nata, a vida de prateleira foi fixada em 6 semanas, e a do Molho Sugo em 7 semanas. Somente o Molho Pesto prosseguiu com a vida de prateleira de 8 semanas. Pode-se concluir que as análises microbiológicas e sensoriais foram capazes de determinar a vida de prateleira dos molhos para massas avaliados. Além disso, os resultados demonstraram a necessidade de utilizar matérias primas de qualidade e produzir com as Boas Práticas de Fabricação (BPF), a fim de aumentar a vida de prateleira de molhos industrializados.